Τεχνολογία συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας MAP στη συσκευασία κρέατος

Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, γνωστή και ως MAP, αλλάζει τη σύνθεση αερίου γύρω από το κρέας για να το διατηρήσει σχετικά σταθερό για ορισμένο χρονικό διάστημα. Αυτό το ιδανικό περιβάλλον αερίου χρησιμοποιείται για την αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών και την παράταση της διάρκειας ζωής του κρέατος για την επίτευξη του σκοπού της συντήρησης των τροφίμων.

συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Προϊόντα κρέατος που χρησιμοποιούν συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας στις παγκόσμιες αγορές έχουν αναπτυχθεί ραγδαία, με ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης έως και 25%. Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας αντικαθιστά τις ελλείψεις της παραδοσιακής συσκευασίας κρέατος σε κενό αέρος που παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του κρέατος με υψηλή θερμοκρασία και αποστείρωση υψηλής πίεσης που βλάπτει τη φρεσκάδα των προϊόντων κρέατος. Το 2018, η παγκόσμια παραγωγή κρέατος έφτασε τους 340 εκατομμύρια τόνους, που είναι μια εξαιρετικά μεγάλη ποσότητα, και τα προϊόντα κρέατος είναι ευπαθή και έχουν μικρή διάρκεια ζωής στο φυσικό περιβάλλον. Επομένως, υπάρχει ισχυρό κίνητρο για έρευνα και ενημέρωση της τεχνολογίας συντήρησης κρέατος στο καλύτερο επίπεδο. Η τεχνολογία συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα για το κρέας μπορεί να εξασφαλίσει τη φυσική του γεύση, να μειώσει την απώλεια χυμού και τις αλλαγές χρώματος και να βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος.

Αυτό το άρθρο απλώς εισάγει τον μηχανισμό, τη σύνθεση αερίου και τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν τη φρεσκάδα της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Σε αυτή τη βάση, εισάγεται λεπτομερώς η έρευνα για τη νωπή διατήρηση του νωπού κρέατος με τεχνολογία συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Εάν θέλετε να έχετε μια επισκόπηση των διαφόρων μεθόδων συσκευασίας για φρέσκο ​​κρέας, επισκεφτείτε αυτήν τη σελίδα του άρθρου.

Πώς η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας MAP επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του κρέατος

Το κύριο χαρακτηριστικό της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα είναι ότι μετά τη συσκευασία με κατάλληλα διαπερατά από οξυγόνο υλικά, αντικαθιστά τον αέρα γύρω από το φαγητό με το απαιτούμενο αέριο και ρυθμίζει ενεργά το περιβάλλον αερίου κατά την αποθήκευση του κρέατος, αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών, αναστέλλοντας την οξείδωση και τάγγιση του λίπους και επιβράδυνση Οξειδωτικός αποχρωματισμός της μυοσφαιρίνης. Τα αέρια που χρησιμοποιούνται στη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας περιλαμβάνουν κυρίως οξυγόνο, διοξείδιο του άνθρακα, άζωτο και ίχνη αερίων όπως μονοξείδιο του άνθρακα, υποξείδιο του αζώτου, οξείδιο του αιθυλενίου και διοξείδιο του θείου.

Οι συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας γενικά χρησιμοποιούν περίπου 2 έως 4 είδη αερίων και οι αναλογίες μίγματά τους προσαρμόζονται ώστε να πληρούν τις προδιαγραφές διαφορετικό κρέας προϊόντα και διαφορετικά περιβάλλον αποθήκευσης.

Αναλογία ακατέργαστων αερίων για γενικά προϊόντα κρέατος

ΚρέαςΓενική αναλογία μείγματος
Φρέσκο ​​κόκκινο κρέας70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Λουκάνικα33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% N₂
Κιμάς70% O30, XNUMX% COXNUMX
Καπνιστό κρέας75% Ο25, XNUMX% ΝXNUMX
Πουλερικά50% O25, 25% COXNUMX, XNUMX% NXNUMX
συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Ο κύριος ρόλος των αερίων συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Τα αέρια συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι CO2 (διοξείδιο του άνθρακα), O2 (οξυγόνο) και N2 (άζωτο).

CO2: Αναστέλλει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή βακτηρίων.

Χαρακτηριστικά:

(1) Το καλύτερο αντιβακτηριακό αποτέλεσμα είναι στη φάση υστέρησης της καμπύλης αναπαραγωγής των βακτηρίων (ο δείκτης ανασταλτικών βακτηρίων είναι περίπου 100/100 g ή λιγότερο)

(2) Είναι εύκολα διαλυτό σε νερό και λίπος σε χαμηλές θερμοκρασίες

(3) Είναι αποτελεσματικό για τα περισσότερα βακτήρια Τα αερόβια βακτήρια έχουν αντιβακτηριακή δράση, αλλά είναι αναποτελεσματικά έναντι των αναερόβιων βακτηρίων και των ζυμομυκήτων

(4) Γενικά, η χαμηλότερη συγκέντρωση που αναστέλλει τα βακτήρια είναι 30%

Διοξείδιο του άνθρακα έχει σημαντική ανασταλτική επίδραση στα αερόβια βακτήρια μεταβάλλοντας τη διαπερατότητα του κυτταρικού τοιχώματος και το pH του περιβάλλοντος για να αναστέλλει την αναπαραγωγή βακτηρίων και τη δραστηριότητα των ενζύμων, αλλά έχει φτωχή ανασταλτική δράση στα βακτήρια ζυμομύκητα και γαλακτικού οξέος. Πολύ υψηλή συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα θα επηρεάσει τη γεύση του φαγητού και μπορεί επίσης να προκαλέσει την κατάρρευση των δίσκων συσκευασίας.

O2:

(1) αναστέλλουν την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή αναερόβιων βακτηρίων

(2) διατηρήστε το κόκκινο χρώμα του φρέσκου χοίρου, του βοείου κρέατος και του προβάτου

(3) διατηρεί την αερόβια αναπνοή του μεταβολισμού των φρέσκων φρούτων και λαχανικών.

Το οξυγόνο σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας μπορεί να προωθήσει την παραγωγή και τη διατήρηση της μυοσφαιρίνης κρέατος και να αναστείλει την ανάπτυξη αναερόβιων βακτηρίων. Ταυτόχρονα, μπορεί επίσης να παρέχει οξυγόνο που απαιτείται για το μεταβολισμό για να εξασφαλίσει το φυσικό χρώμα του κρέατος. Ωστόσο, η παρουσία οξυγόνου είναι ευεργετική για την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών.

N2: Το άζωτο έχει μοναδικές χημικές και φυσικές ιδιότητες που το καθιστούν κατάλληλο για χρήση σε συσκευασίες τροφίμων, είναι αδρανές που σημαίνει ότι δεν αντιδρά με τρόφιμα που μπορεί να αλλοιώσουν τα αρώματα ή τις γεύσεις τους. Το άζωτο χρησιμοποιείται συνήθως ως αέριο πλήρωσης για τη μικτή ατμόσφαιρα.

Βασικά Σημεία της Διαδικασίας Συσκευασίας Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας

Ποιοτικός έλεγχος κρύου κρέατος

Μελέτες έχουν δείξει ότι ο αριθμός των μικροοργανισμών στον μυϊκό ιστό των ζώντων ζώων είναι πολύ μικρός και ότι το μεγαλύτερο μέρος της μικροβιακής μόλυνσης του μυϊκού ιστού συμβαίνει μετά τη σφαγή του ζώου. Αν και το παγωμένο κρέας βρίσκεται υπό έλεγχο χαμηλής θερμοκρασίας (0-4°C), υπάρχουν ακόμα μερικά βακτήρια στο κρέας. . Η χαμηλή θερμοκρασία αναστέλλει μόνο την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή ορισμένων θερμόφιλων βακτηρίων, αλλά οι σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή ψυχροτροφικών βακτηρίων, όπως το Pseudomonas και το Achromobacter. Σε συσκευασίες με υψηλές συγκεντρώσεις CO, οι αναερόβιοι γαλακτοβάκιλλοι μπορούν επίσης να πολλαπλασιαστούν. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να ενισχυθεί ο έλεγχος του συνολικού αριθμού βακτηρίων του παγωμένου κρέατος πριν από τη συσκευασία και ταυτόχρονα να ελέγχεται η ποιότητα του φουσκώματος και της σφράγισης κατά τη συσκευασία για τη μείωση των διαφόρων ρύπων κατά τη διαδικασία συσκευασίας.

συσκευασία κρύου κρέατος σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Επιλογή υλικών συσκευασίας

Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας θα πρέπει να χρησιμοποιεί υλικά συσκευασίας με καλές ιδιότητες φραγμού για να αποτρέπεται η διαφυγή του αερίου στη συσκευασία και ταυτόχρονα να αποτρέπεται η διείσδυση οξυγόνου στην ατμόσφαιρα για να διατηρηθούν τα συστατικά του προστατευτικού αερίου στη συσκευασία. Επιπλέον, όλα τα υλικά συσκευασίας πρέπει να έχουν επαρκή μηχανική αντοχή ώστε να μπορούν να αντέχουν τις αλλαγές πίεσης κατά την αναρρόφηση με ηλεκτρική σκούπα.
Επιπλέον, η επιλογή των υλικών συσκευασίας θα πρέπει επίσης να είναι οικονομική και πρακτική, με βάση την μη υπερβολική αύξηση της επιβάρυνσης των καταναλωτών, ώστε να επιτευχθεί αισθητική και πρακτικότητα. Εάν η διάρκεια ζωής δεν χρειάζεται να είναι μεγάλη, τα υλικά συσκευασίας με γενικές ιδιότητες φραγμού, όπως PA/PE ή πολυεστέρας (PET)/PE, μπορούν να πληρούν τις απαιτήσεις. Για συσκευασίες σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα που απαιτούν μεγάλη διάρκεια ζωής, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σύνθετα υλικά συσκευασίας χλωριούχου πολυβινυλιδενίου υψηλού φραγμού (PVDC) ή αιθυλενίου-βινυλικής αλκοόλης (EVOH).
Επί του παρόντος, τα υλικά υψηλού φραγμού PVDC είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα είδος πολυστρωματικής μεμβράνης διπλής στρώσης που χρησιμοποιείται ειδικά για τη συσκευασία κρέατος. Το εξωτερικό του στρώμα είναι ένα φιλμ πολυαιθυλενίου υψηλής πυκνότητας με ειδική δομή και απόδοση και το εσωτερικό στρώμα είναι βρώσιμο χαρτί. Η πλαστικοποιημένη μεμβράνη διπλής στρώσης είναι ημιδιαφανής, με πάχος μόνο 12 Micron, αλλά με καλή αντοχή, ασφάλεια και μη τοξικότητα, μπορεί να έρθει σε άμεση επαφή με προϊόντα κρέατος. Η συσκευασία των προϊόντων κρέατος με αυτή τη μεμβράνη μπορεί να λύσει τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν όταν το κρέας συσκευάζεται με συνηθισμένα υλικά και να διατηρήσει το αρχικό χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του κρέατος.

Συσκευασία φρέσκου κρέατος σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα για φρέσκο ​​κρέας περιλαμβάνει 2 τμήματα:

  1. Κόκκινο κρέας, συμπεριλαμβανομένου του χοίρου, του βοείου κρέατος και του προβάτου. Η συσκευασία κόκκινου κρέατος απαιτείται για τη διατήρηση του κόκκινου χρώματος του φρέσκου κρέατος και τη διατήρηση της φρεσκάδας.
  2. Ένα άλλο είδος είναι το κρέας πουλερικών όπως κοτόπουλα, πάπιες κ.λπ., μπορεί να ονομαστεί συσκευασία λευκού κρέατος, που απαιτεί μόνο αντισηπτικό και φρέσκο ​​διατήρηση.

Το κόκκινο κρέας περιέχει έντονα κόκκινη οξυγονωμένη μυοσφαιρίνη, η οποία μπορεί να διατηρήσει το έντονο κόκκινο χρώμα σε περιβάλλον με υψηλό οξυγόνο και θα αναχθεί σε μυοσφαιρίνη λεβάντας σε υποξικό περιβάλλον. Στο παραδοσιακό κόκκινο κρέας συσκευασμένο σε κενό, δεδομένου ότι το οξυγόνο στη συσκευασία έχει εξαντληθεί εντελώς, το κρέας εμφανίζεται μωβ-κόκκινο, κάτι που θα μπερδέψουν οι καταναλωτές ότι το κρέας δεν είναι φρέσκο, γεγονός που θα μειώσει την επιθυμία αγοράς.

Το προστατευτικό αέριο της συσκευασίας διατήρησης τροποποιημένης ατμόσφαιρας κόκκινου κρέατος αποτελείται από O2 και CO2. Η συγκέντρωση του O2 πρέπει να υπερβαίνει το 60% για να διατηρηθεί το κόκκινο χρώμα του κρέατος και η ελάχιστη συγκέντρωση CO2 δεν είναι μικρότερη από 25% για να αναστέλλεται αποτελεσματικά η ανάπτυξη βακτηρίων.

Η περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη διαφόρων τύπων κόκκινου κρέατος είναι διαφορετική και ο βαθμός ερυθρότητας του κρέατος είναι επίσης διαφορετικός. Για παράδειγμα, το βοδινό κρέας έχει πιο σκούρο χρώμα από το χοιρινό, επομένως η συγκέντρωση οξυγόνου στα διάφορα κόκκινα κρέατα πρέπει να προσαρμοστεί σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας για να επιτευχθεί η καλύτερη διάρκεια ζωής. Η σύνθεση του αερίου συσκευασίας διατήρησης τροποποιημένης ατμόσφαιρας χοιρινού κρέατος είναι συνήθως 60%-70% O2 και 40%-30% CO2. Η διάρκεια αποθήκευσης στους 0-4 βαθμούς Κελσίου είναι συνήθως 7-10 ημέρες.

Η συσκευασία του κρέατος πουλερικών με τροποποιημένη ατμόσφαιρα χρειάζεται μόνο να εξετάσει την παράταση της διάρκειας ζωής και δεν απαιτεί τη διατήρηση του χρώματος, επομένως το αέριο της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας των πουλερικών αποτελείται από CO2 και N2, γενικά 50%-70% CO2, 50 - 30% N2. Η διάρκεια ζωής των προϊόντων πουλερικών σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι περίπου 14 ημέρες όταν αποθηκεύονται στους 0-4 βαθμούς Κελσίου.

Τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασία προϊόντων μαγειρεμένου κρέατος

μαγειρεμένο κρέας συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Εκτός από τις αυστηρές απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες για τη συσκευασία του μαγειρεμένου κρέατος σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, είναι πολύ σημαντικό για το μαγείρεμα και την επεξεργασία των τροφίμων να πληρούν τα πρότυπα παστερίωσης και τον χρόνο διατήρησης. Το μαγειρεμένο κρέας πρέπει να κρυώσει γρήγορα στο κενό και να κοπεί σε λεπτές φέτες αμέσως μετά το μαγείρεμα. Εάν οι συνθήκες επεξεργασίας και υγιεινής σε αυτό το στάδιο είναι κακές, όπως παθογόνα βακτήρια στον αέρα και ανεπαρκής απολύμανση των μαχαιριών και των χειριστών, τα τρόφιμα θα μολυνθούν ξανά. Ακόμη και αν χρησιμοποιηθεί η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, η διάρκεια ζωής δεν μπορεί να παραταθεί.

Η τροποποιημένη συσκευασία διατήρησης της ατμόσφαιρας των μαγειρεμένων τροφίμων βασίζεται στο διοξείδιο του άνθρακα για την αναστολή της περιόδου καθυστέρησης της καμπύλης ανάπτυξης και αναπαραγωγής των περισσότερων αερόβιων βακτηρίων και μυκήτων και ο πιο αποτελεσματικός αριθμός αναστολής του διοξειδίου του άνθρακα είναι πολύ χαμηλός (περίπου 100-200/g). . Όσο μικρότερος είναι ο αριθμός της ρύπανσης, τόσο καλύτερη είναι η αντιβακτηριακή δράση της συσκευασίας διατήρησης τροποποιημένης ατμόσφαιρας και τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής.

Τα γενικά μαγειρεμένα προϊόντα κρέατος ψύχονται γρήγορα με κενό, συσκευάζονται με 25%-35% CO2, 75%-35% N2 τροποποιημένη ατμόσφαιρα και η διάρκεια ζωής μπορεί να φτάσει τις 40-60 ημέρες.

Ερώτηση >>


WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Λάβετε μια προσφορά


Παρακαλώ συμπληρώστε το όνομά σας
Το όνομα της εταιρίας σου
Η έγκυρη διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου σας
Ο αριθμός του κινητού σας τηλεφώνου για WhatsApp/WeChat
Πείτε μας λεπτομερώς τα αιτήματά σας

Σάρωση για προσθήκη WeChat

επικοινωνήστε με την Yide Machinery

Σάρωση για αποστολή μηνύματος WhatsApp

επικοινωνήστε με την Yide Machinery
Μεταβείτε στην κορυφή