Μηχανή συσκευασίας προϊόντων καπνιστού κρέατος

Σε αυτό το άρθρο, θα έχουμε μια επισκόπηση της μηχανής συσκευασίας προϊόντων καπνιστού κρέατος και των λύσεων συσκευασίας. Τα καπνιστά και τα ψητά προϊόντα κρέατος είναι παραδοσιακά προϊόντα κρέατος που αγαπούν οι καταναλωτές και κατέχουν πολύ σημαντική θέση στο σύστημα προϊόντων κρέατος. Η παραγωγή και η κατανάλωση καπνιστών και ψημένων προϊόντων κρέατος είναι τεράστιες, επομένως είναι πολύ σημαντικό θέμα η υιοθέτηση κατάλληλης μεθόδου συσκευασίας για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Με βάση τα χαρακτηριστικά των καπνιστών και ψημένων προϊόντων κρέατος, αυτό το άρθρο συνοψίζει τις παραδοσιακές μεθόδους συσκευασίας όπως π.χ. συσκευασία κενού και συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος, καθώς και νέες μεθόδους συσκευασίας, όπως η συσκευασία σε κενό δέρμα και η ενεργή συσκευασία, προκειμένου να παρέχεται καθοδήγηση για την επιλογή μεθόδων συσκευασίας για καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος. για αναφορά.

Μηχανή συσκευασίας ψαρονέφρι καπνιστού κρέατος σε φέτες

Συσκευασία καπνιστού κρέατος σε κενό αέρος

Επισκόπηση συσκευασίας κενού

Η συσκευασία κενού (VP) έχει τα πλεονεκτήματα της καλής προστασίας και σφράγισης για τα καπνιστά και τα ψητά προϊόντα κρέατος. Ο υπολειπόμενος αέρας, ειδικά η χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο, μπορεί να αναστείλει αποτελεσματικά την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών και την οξείδωση λίπους και πρωτεΐνης και να μειώσει την εξάτμιση του νερού, για να διατηρήσει το αρχικό χρώμα, άρωμα και γεύση του προϊόντος, κατάλληλο για μακροχρόνια διατήρηση του περιεχομένου.

μηχάνημα συσκευασίας καπνιστών ribs υπό κενό

Υπάρχουν πολλά είδη υλικά συσκευασίας υπό κενό με διαφορετικές παραστάσεις. Τα διαφορετικά υλικά συσκευασίας και τα αποτελέσματα της συσκευασίας θα επηρεάσουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Υπάρχουν οι ακόλουθες απαιτήσεις για τα υλικά συσκευασίας υπό κενό:

(1) Ιδιότητες φραγμού αερίων. Αποτρέψτε την επανείσοδο του οξυγόνου στη σακούλα συσκευασίας και αποφύγετε την αναπαραγωγή αερόβιων μικροοργανισμών, όπως τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο (τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο, PET), πολυαμίδιο (ρητίνη πολυαμιδίου, PA, επίσης γνωστό ως συμπολυμερισμένο νάιλον), χλωριούχο πολυβινυλιδένιο, πολυχλωρίδιο (πολυβινυλιδενοϋχλωρίδιο) , και τα λοιπά.;

(2) Φράγμα υδρατμών. Αποτρέψτε την εξάτμιση της υγρασίας προϊόντων, όπως PVDC, τεντωμένο πολυπροπυλένιο (PP), φιλμ πολυαιθυλενίου (πολυαιθυλένιο, PE) κ.λπ.

(3) Ιδιότητες φραγμού αρωμάτων. Αποτρέψτε την απώλεια του αρώματος του ίδιου του προϊόντος και αποτρέψτε τη διασταυρούμενη γεύση μεταξύ διαφορετικών προϊόντων.

(4) Αντοχή στο φως. Το φως θα προκαλέσει την οξείδωση του προϊόντος και θα επηρεάσει το χρώμα. Ωστόσο, εάν το προϊόν δεν εκτίθεται απευθείας στο ηλιακό φως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα διαφανές φιλμ. Όπως φύλλο αλουμινίου κ.λπ.

(5) Μηχανικές ιδιότητες. Έχει την ικανότητα να αποτρέπει τη φθορά της στεγανοποίησης και την αντοχή στο σχίσιμο, όπως PP κ.λπ.

(6) Εκτύπωση: φυσιολογική αβλαβότητα κ.λπ.

Οι πλαστικές μεμβράνες/σακούλες που χρησιμοποιούνται συνήθως στα τρόφιμα περιλαμβάνουν συνηθισμένες πλαστικές μεμβράνες (όπως PVDC, PVA, PET, κ.λπ.), προσανατολισμένες τεντωμένες μεμβράνες (όπως προσανατολισμένο φιλμ πολυπροπυλενίου (προσανατολισμένο πολυπροπυλένιο, OPP), προσανατολισμένη τεντωμένη ρητίνη τερεφθαλικού εστέρα πολυαιθυλενίου (προσανατολισμένο πολυαιθυλένιο τερεφθαλικός εστέρας, OPET), διαξονικά προσανατολισμένο φιλμ πολυπροπυλενίου (διαξονικά προσανατολισμένο πολυπροπυλένιο, BOPP), θερμοσυστελλόμενο φιλμ, ελαστικό ελαστικό φιλμ (όπως PVC, συμπολυμερές αιθυλενίου-οξικού βινυλίου, EVA), γραμμικό πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας (LLDPE)) κ.λπ. Τα προϊόντα κρέατος σε συσκευασία κενού είναι απομονωμένα από τον έξω κόσμο, η διαπερατότητα αερίου είναι πολύ σημαντική για τη διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος σε συσκευασία κενού. Η διαπερατότητα οξυγόνου του φιλμ φραγμού που χρησιμοποιείται γενικά για συσκευασία κενού είναι μικρότερη από 100 cm3/m2/24h/atm (23°C, 0%rh).

σάκοι κενού

Για καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος, δεδομένου ότι η επιφάνεια έχει πολύ λίπος και πολλά προϊόντα έχουν περαιτέρω διαδικασίες αποστείρωσης (όπως υψηλή θερμοκρασία, φούρνο μικροκυμάτων κ.λπ.), τα υλικά συσκευασίας θα πρέπει επίσης να έχουν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

(1) Αντοχή σε υψηλή θερμοκρασία. Όπως PVDC, PA, PET, χυτό φιλμ πολυπροπυλενίου (χυτό πολυπροπυλένιο, CPP) κ.λπ.

(2) Ισχυρή ικανότητα διείσδυσης στο φούρνο μικροκυμάτων. Όπως κρυσταλλικός πολυεστέρας (κρυσταλλικό τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο, CPET), πολυανθρακικό (πολυανθρακικό, PC) κ.λπ.

(3) καλή αντίσταση λαδιού. Όπως PP, PET κ.λπ.

Εφαρμογή συσκευασίας κενού σε καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος

Η συσκευασία κενού μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του φρέσκου κρέατος και έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στην αγορά μαγειρεμένου κρέατος, αλλά υπάρχουν ορισμένες διαφορές όταν η συσκευασία κενού εφαρμόζεται σε μαγειρεμένο κρέας και φρέσκο ​​κρέας. Η συσκευασία του νωπού κρέατος είναι κυρίως για την αποφυγή της ρύπανσης, τη μείωση της αλλοίωσης, την επιτρέποντας κάποια ενζυμική δραστηριότητα για τη βελτίωση της τρυφερότητας, τη μείωση της απώλειας χυμού, την απώλεια μαγειρέματος κ.λπ. και τη διασφάλιση έντονο κόκκινο χρώμα κατά τις πωλήσεις. Η συσκευασία του μαγειρεμένου κρέατος θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη παράγοντες όπως η αφυδάτωση, η οξείδωση, ο αποχρωματισμός και η απώλεια γεύσης. Η μελέτη χρησιμοποίησε συσκευασία κενού και συνηθισμένη συσκευασία σακούλας για το κόκκινο λουκάνικο Harbin αντίστοιχα, και έκρινε τη διάρκεια ζωής με βάση την τιμή TBARS, το TVB-N και την αισθητηριακή αξιολόγηση. Τα συσκευασμένα σε κενό δείγματα έφτασαν στο τέλος της διάρκειας ζωής της αισθητηριακής αξιολόγησης την 32η ημέρα. Συγκρίθηκαν οι επιδράσεις της συσκευασίας σε κενό και της συσκευασίας με πλαστική μεμβράνη στα χαρακτηριστικά αποθήκευσης της αλατισμένης πάπιας και ο βαθμός οξείδωσης και αλλοίωσης κρίθηκε από την τιμή TBARS, TVB-N, συνολικό αριθμό αποικιών και αισθητηριακή αξιολόγηση. Η διάρκεια ζωής στους 7°C είναι 14 ημέρες. Ενώ η αλατισμένη πάπια που είναι συσκευασμένη σε πλαστική μεμβράνη οφείλεται κυρίως στην υποβάθμιση της αισθητικής ποιότητας και στην οξείδωση του λίπους και το τάγγισμα που προκαλείται από τη μούχλα, η διάρκεια ζωής στους 7°C είναι μόνο 3 έως 7 ημέρες. Επιδράσεις της συσκευασίας υπό κενό και της συνηθισμένης συσκευασίας (σακούλες με φιλμ πολυαιθυλενίου) στην ποιότητα του ψητού κοτόπουλου κατά την αποθήκευση. TVB-N, τιμή AV, τιμή POV, συνολικός αριθμός αποικιών και αισθητηριακή αξιολόγηση μετρήθηκαν στους 0-4°C. Διαπιστώθηκε ότι η συσκευασία σε κενό αέρος μπορεί να επιβραδύνει την αισθητηριακή αξιολόγηση του ψητού κοτόπουλου. Υποβάθμιση της ποιότητας και οξειδωτική τάγγιση κατά την αποθήκευση.

μηχάνημα συσκευασίας καπνιστού κρέατος κενού

Διαφορετικά από το νωπό κρέας με τα κατάλληλα υλικά συσκευασίας φραγμού, γενικά μόνο τα υλικά συσκευασίας υψηλού φραγμού μπορούν να διατηρήσουν καλύτερα την βρώσιμη ποιότητα του μαγειρεμένου κρέατος. Η μελέτη διαπίστωσε ότι τα συνηθισμένα υλικά συσκευασίας (PET/νάιλον, ρυθμός μετάδοσης οξυγόνου (39.21±0.28) cm3/(m2.24h))· Υλικά συσκευασίας υψηλού φραγμού 1 (επικάλυψη PET·SiO2/νάιλον 15/τροποποιημένο CPP, ρυθμός μετάδοσης οξυγόνου (0.21±0.02) cm3/(m2·24h)); υλικό συσκευασίας υψηλού φραγμού 2 ( επικάλυψη Kurarister/OPET/CPP, ρυθμός μετάδοσης οξυγόνου (0.09±0.01) cm3/(m2·24h)) συσκευασία κενού για ψητό κοτόπουλο αντίστοιχα Τέλος, διαπιστώθηκε ότι τα υλικά συσκευασίας υψηλού φραγμού μπορούν να επιβραδύνουν την οξείδωση λίπους του ψητού κοτόπουλου, διατηρεί το αρχικό του χρώμα, αποτρέπει την απώλεια γεύσης και διατηρεί καλύτερα την ποιότητα κατανάλωσης του ψητού κοτόπουλου. Συνήθεις σακούλες (PET/NY/PE, διαπερατότητα οξυγόνου 52.8436 mL/(m2.d)), σάκοι επικαλυμμένοι με αλουμίνα (PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492 mL/(m2.d)), σάκοι επικαλυμμένοι με πυρίτιο (PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) και σακούλες από αλουμινόχαρτο (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) αντίστοιχα μπέικον σε κενό και διαπιστώθηκε ότι το χαμηλό φράγμα Οι αλλαγές στις φυσικές και χημικές τιμές του μπέικον σε συνηθισμένες σακούλες είναι οι πιο εμφανείς και οι σακούλες από αλουμινόχαρτο με εξαιρετικά υψηλές ιδιότητες φραγμού έχουν καλύτερη επίδραση στη διατήρηση της ποιότητας του μπέικον και είναι καλά υλικά συσκευασίας.

Υπάρχουν ορισμένα μειονεκτήματα κατά τη συσκευασία του φρέσκου κρέατος σε κενό. Ο αέρας στη σακούλα συσκευασίας εκκενώνεται κατά τη διάρκεια της συσκευασίας υπό κενό και η περιεκτικότητα σε οξυγόνο μειώνεται. Η μυοσφαιρίνη του νωπού κρέατος δεν μπορεί να συνδυάσει οξυγόνο για να σχηματίσει οξυμυοσφαιρίνη και το σκούρο κόκκινο ή Εάν το κρέας είναι μωβ, θα μπερδευτεί ότι το κρέας δεν είναι φρέσκο ​​και το έντονο κόκκινο χρώμα που αγαπούν οι καταναλωτές θα αποκατασταθεί μετά το άνοιγμα της συσκευασίας . Το μαγειρεμένο κρέας δεν έχει το πρόβλημα του κακού χρώματος του κρέατος που προκαλείται από τη δεοξυμυοσφαιρίνη στο νωπό κρέας, επειδή η μυοσφαιρίνη μετουσιώνεται μετά τη θέρμανση του κρέατος, σχηματίζοντας ένα σύμπλεγμα σφαιρίνης και μεθεμοχρωμίας, που είναι το τυπικό χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος - γκρι καφέ. Επιπλέον, η συσκευασία σε κενό αέρος αυξάνει την απώλεια χυμού τόσο στα ωμά όσο και στα μαγειρεμένα κρέατα. Οι Dai et al. διαπίστωσε ότι σε θερμοκρασία αποθήκευσης 0-4 °C, σε σύγκριση με τις συνηθισμένες συσκευασίες σε δίσκους, συσκευασία τροποποιημένης υψηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο (70%O2+30%CO2) και συσκευασία με τροποποιημένη ατμόσφαιρα CO (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) , η απώλεια χυμού του συσκευασμένου σε κενό κρύου φρέσκου χοιρινού κρέατος αυξήθηκε σημαντικά και η αντιβακτηριακή δράση δεν ήταν τόσο καλή όσο αυτή των δύο συσκευασιών τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Η μελέτη διαπίστωσε ότι όταν τα λουκάνικα αποθηκεύτηκαν στους 4°C για 15 ημέρες, σε σύγκριση με τη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (20%CO2+80%N2, 50%CO2+50%N2, 80%CO2+20%N2), τα λουκάνικα κάτω από Οι συσκευασίες υπό κενό επηρεάστηκαν από τη χαμηλή πίεση Επηρεάστηκαν, η απώλεια χυμού αυξήθηκε σημαντικά.

Μηχανή συσκευασίας κενού κρέατος BBQ

Επιπλέον, όσον αφορά τα κυρίαρχα βακτήρια αλλοίωσης στο κρέας, το μαγειρεμένο κρέας μοιάζει πολύ με το ωμό κρέας. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος σχετίζονται στενότερα με την ποιότητα αλλοίωσης του φρέσκου κρέατος με απλή ψύξη συσκευασμένου σε κενό. Οι μικροαερόβιες συνθήκες που προκαλούνται από τη συσκευασία σε κενό αέρος στο μαγειρεμένο κρέας μπορούν επίσης να προάγουν την ταχεία ανάπτυξη και αναπαραγωγή των ανθεκτικών σε χαμηλές θερμοκρασίες βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Ο Hu Ping και άλλοι βρήκαν ότι οι κύριοι μικροοργανισμοί στις συσκευασμένες σε κενό φέτες καπνιστού ζαμπόν ήταν βακτήρια γαλακτικού οξέος, ακολουθούμενα από τα Enterobacteriaceae και Pseudomonas, με μικρό αριθμό σταφυλόκοκκου και μικροκόκκου και μόλυνση από ζυμομύκητες. Xiao Xiang et al. διαπιστώθηκε ότι τα κυρίαρχα βακτήρια αλλοίωσης στην αρχική περίοδο αποθήκευσης του κρυσταλλικού κρέατος συσκευασμένου σε κενό αέρος στους 4°C ήταν ο γαλακτοβάκιλλος και τα σαρκοφάγα βακτήρια και τα κυρίαρχα βακτήρια αλλοίωσης στην τελική περίοδο αποθήκευσης ήταν τα Enterobacteriaceae. Ωστόσο, η μικροβιακή ποικιλομορφία των αλλαντικών μετά τη διαδικασία αποστείρωσης θα μειωθεί σημαντικά.

Συνοπτικά, ως είδος μαγειρεμένου κρέατος, τα καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος μπορούν να παρατείνουν αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής τους χρησιμοποιώντας συσκευασίες σε κενό αέρος με υλικά συσκευασίας υψηλού φραγμού, αλλά θα αυξήσουν την απώλεια χυμού προϊόντος, ενώ για τα καπνιστά και τα ψητά προϊόντα κρέατος κάτω από Συσκευασία υπό κενό Υπάρχει μικρή έρευνα για τη μικροβιακή ποικιλότητα.

Συσκευασία καπνιστού κρέατος σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Επισκόπηση της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Το κύριο πλεονέκτημα της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) για καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος είναι να προσαρμόζει ενεργά τη σύνθεση αερίου στο δοχείο συσκευασίας και να το διατηρεί σχετικά σταθερό για ορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να παρεμποδίζεται η μικροβιακή αναπαραγωγή και η οξείδωση του λίπους, διατηρώντας έτσι το Improve meat ποιότητα και παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι το μαγειρεμένο κρέας πουλερικών και το μαγειρεμένο αλλαντικό μπορούν να αποθηκευτούν για 5-16 ημέρες και 1 ημέρα αντίστοιχα σε συσκευασία μη τροποποιημένης ατμόσφαιρας, ενώ μπορούν να αποθηκευτούν για 21-30 ημέρες και 30-45 ημέρες σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας. . Αλλά το κόστος παραγωγής του είναι υψηλότερο και τα προϊόντα κρέατος ανακινούνται εύκολα στη συσκευασία, γεγονός που επηρεάζει την εμφάνιση και τη γεύση.

Μηχανή συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας φιλέτου καπνιστού ορτυκιού

Τα αέρια που χρησιμοποιούνται στις συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι συνήθως CO2, O2 και N2, καθώς και CO, N2O και Ar. Γενικά, χρησιμοποιούνται περίπου 2 έως 4 είδη αερίων και η αναλογία περιεκτικότητας προσαρμόζεται για να καλύψει τις ανάγκες διαφορετικών τύπων συντήρησης κρέατος. Η αναλογία κάθε αερίου στη συντήρηση γενικών προϊόντων κρέατος φαίνεται στον Πίνακα 1 παρακάτω

Αέρια που χρησιμοποιούνται στη συσκευασία κρέατος και προϊόντων κρέατος σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Τύποι προϊόντων κρέατοςΣύνθεση και αναλογία αερίουχώρα εφαρμογής
Φρέσκο ​​κρέας (5~12 ημέρες)70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2Ευρώπη
Φρέσκος κιμάς και λουκάνικα33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2Switzerland
Φρέσκος κιμάς70%O2+30%CO2Ηνωμένο Βασίλειο
καπνιστό λουκάνικο75%CO2+25%N2Γερμανία και σκανδιναβικές χώρες
Λουκάνικα και αλλαντικά (4-8 εβδομάδες)75%CO2+25%N2
Πουλερικά (6~4 ημέρες)50%O2+25%CO2+25%N2Γερμανία και σκανδιναβικές χώρες
Ψητό χοιρινό30%CO2+70%N2Κίνα
Σάλτσα βοείου κρέατος5%O2+70%CO2+25%N2Κίνα

Οξυγόνο

Η κύρια λειτουργία του O2 σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι να προάγει το σχηματισμό οξυμυοσφαιρίνης για να διατηρήσει το έντονο κόκκινο χρώμα του φρέσκου κρέατος, να αναστέλλει την ανάπτυξη αναερόβιων βακτηρίων και να παρέχει το οξυγόνο που απαιτείται για το μεταβολισμό. Ωστόσο, η παρουσία του Ο2 είναι ευεργετική για την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών και την οξείδωση και το τάγγισμα των ακόρεστων λιπαρών οξέων, κάτι που είναι πιο εμφανές στο μαγειρεμένο κρέας.

Διοξείδιο του άνθρακα

Η αρχή της διατήρησης του CO2 είναι η εξής: (1) Μικροβιακοί αναστολείς. Το CO2 αντικαθιστά το O2, αναστέλλει την ανάπτυξη των περισσότερων αερόβιων βακτηρίων και μούχλας, παρατείνει τη φάση υστέρησης της βακτηριακής ανάπτυξης και μειώνει την ταχύτητα της φάσης λογαριθμικής ανάπτυξης. (2) μειώνει την τιμή του pH. Το CO2 διαλύεται στο νερό για να σχηματίσει ανθρακικό οξύ (H2CO3), το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών ανθεκτικών στα οξέα. (3) έχει οσμωτική επίδραση στα κύτταρα. Η διήθηση του CO2 θα επηρεάσει τη δομή της κυτταρικής μεμβράνης, θα επηρεάσει τον φυσιολογικό μεταβολισμό του κυττάρου και θα επηρεάσει τη δραστηριότητα της ΑΤΡάσης στα μιτοχόνδρια, μειώνοντας το ATP, μειώνοντας έτσι την ενέργεια που απαιτείται για τη μεταβολική ανάπτυξη του σώματος. Διάφοροι μικροοργανισμοί έχουν διαφορετική ευαισθησία στο CO2. Γενικά, 5% έως 50% (αναλογία ατμοσφαιρικού όγκου) CO2 μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη μαγιάς, μούχλας και βακτηρίων. Στο εύρος συγκέντρωσης 0-20%, η αντιβακτηριακή δράση του CO2 έχει γραμμική σχέση με τη συγκέντρωσή του. όταν η συγκέντρωση είναι μεγαλύτερη από 20%, η αύξηση της αντιβακτηριακής δράσης του CO2 είναι σχετικά μικρή. όταν η συγκέντρωση φτάσει στο 50%-60%, η περαιτέρω αύξηση της συγκέντρωσης έχει μεγάλη επίδραση Η επίδραση των περισσότερων μικροοργανισμών δεν είναι εμφανής. Η διαλυτότητα του CO2 είναι αντιστρόφως ανάλογη της θερμοκρασίας, επομένως η χαμηλή θερμοκρασία (0-4°C) έχει συνεργική δράση. Ωστόσο, η παρουσία CO2 υψηλής συγκέντρωσης θα παράγει κάποιο όξινο αέριο που περιέχει ανθρακικό οξύ, το οποίο θα κάνει το προϊόν να έχει ξινή γεύση. Η απορρόφηση CO2 από το κρέας θα μειώσει τον όγκο του αερίου, προκαλώντας την κατάρρευση της συσκευασίας, κάνοντας τους καταναλωτές να πιστεύουν λανθασμένα ότι η συσκευασία δεν είναι σφιχτή ή ότι το υλικό συσκευασίας είναι ελαττωματικό.

άζωτο

Το N2 χρησιμοποιείται κυρίως ως αέριο πλήρωσης σε συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Για το μαγειρεμένο κρέας, το N2 δεν είναι εύκολο να περάσει από πλαστικά υλικά συσκευασίας, ούτε είναι εύκολο να απορροφηθεί από τα προϊόντα κρέατος, γεγονός που μπορεί να αποτρέψει την κατάρρευση της συσκευασίας που προκαλείται από το CO2. Επιπλέον, το N2 χρησιμοποιείται για τον αποκλεισμό του O2, αναστέλλοντας έτσι την οξειδωτική τάγγιση και τη μικροβιακή ανάπτυξη.

Μονοξείδιο του άνθρακα

Ο κύριος ρόλος του CO στη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι να προσδίδει ένα σταθερό, έντονο κόκκινο χρώμα στο φρέσκο ​​κρέας, το οποίο οφείλεται στον συνδυασμό CO και μυοσφαιρίνης για τον σχηματισμό καρβοξυμυοσφαιρίνης. Το CO δρα ως αναστολέας ενζύμου που καθυστερεί την οξείδωση της μυοσφαιρίνης, αυξάνει την οξειδωτική σταθερότητα και επίσης αυξάνει την ευαισθησία. Αν και άλλα αέρια μπορούν επίσης να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του κρέατος, η επίδραση άλλων αερίων είναι περιορισμένη λόγω της περαιτέρω οξείδωσης της μυοσφαιρίνης σε μετμυοσφαιρίνη, η οποία αποχρωματίζει το κρέας. Εάν προστεθεί μικρή ποσότητα CO στο αναμεμειγμένο αέριο, αυτό το φαινόμενο μπορεί να αποφευχθεί.

Αργό

Το Ar είναι ένα αδρανές αέριο με χαμηλή δραστηριότητα. Σε αντίθεση με το N2, το οποίο μπορεί απλώς να αποκλείσει το O2, μπορεί να αναστείλει τις αντιδράσεις οξείδωσης (ακόμη και παρουσία O2). Αλλά το κόστος του είναι υψηλό και μερικές φορές η επίδραση της αναστολής της οξείδωσης του λίπους δεν είναι πολύ εμφανής.

Υλικά για συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Για υλικά συσκευασίας (πλαστικοί δίσκοι και επάνω στεγανοποιητικό φιλμ), η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας θα πρέπει να επιλέγει υλικά συσκευασίας με ιδιότητες υψηλού φραγμού και να διατηρεί την υγρασία και το αέριο γύρω από τα προϊόντα στη συσκευασία σχετικά σταθερά κατά την αποθήκευση. Δεδομένου ότι διαφορετικές μεμβράνες συσκευασίας έχουν διαφορετική διαπερατότητα σε CO2 και O2, τα υλικά συσκευασίας με την κατάλληλη διαπερατότητα θα πρέπει να επιλέγονται σύμφωνα με τα συστατικά αερίου και τις αναλογίες των διαφορετικών προϊόντων. Επιπλέον, η θερμοδιαμόρφωση και η ποιότητα σφράγισης της μεμβράνης συσκευασίας θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη και σύνθετα υλικά συσκευασίας όπως PET, PP, PS, PVDC κ.λπ. χρησιμοποιούνται συχνά ως βασικά υλικά.

Εφαρμογή συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας σε καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος

Μελέτες έχουν δείξει ότι 70% έως 80% O2 + 20% έως 30% CO2 τροποποιημένες συσκευασίες υψηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο χρησιμοποιούνται ευρέως στην αγορά νωπού κρέατος επειδή μπορεί να διατηρήσει το έντονο κόκκινο χρώμα του κρέατος. Η συγκέντρωση του CO2 που χρησιμοποιείται στις συσκευασίες φρέσκου κρέατος σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα είναι γενικά μεγαλύτερη από 20%, και η συγκέντρωση του O2 είναι 40% έως 80%, ή χαμηλή συγκέντρωση (λιγότερο από 1% συνήθως 0.4%) CO χρησιμοποιείται στο οξυγόνο - δωρεάν τροποποιημένη συσκευασία. Αλλά για το μαγειρεμένο κρέας, η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα θα πρέπει να αποφεύγει τη χρήση υψηλής συγκέντρωσης οξυγόνου. Δεδομένου ότι το μαγειρεμένο κρέας δεν απαιτεί οξυγόνο για να συνδυαστεί με τη μυοσφαιρίνη για να σχηματιστεί το μοναδικό έντονο κόκκινο χρώμα του φρέσκου κρέατος, οι υψηλές συγκεντρώσεις οξυγόνου θα οξειδώσουν το λίπος και τις πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της αισθητηριακής ποιότητας και την αυξημένη οξειδωτική τάγγιση. Η οξείδωση των λιπιδίων παράγει υδροϋπεροξείδια, τα οποία στη συνέχεια οξειδώνονται σε αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες κ.λπ., και μπορεί επίσης να προκαλέσει μετουσίωση πρωτεΐνης προκαλώντας διασταυρούμενη σύνδεση. Η οξείδωση των πρωτεϊνών μειώνει την τρυφερότητα, τη ζουμερή γεύση και τη γεύση του κρέατος, μειώνοντας έτσι την ποιότητα του φαγητού. Μελετήθηκαν τα αποτελέσματα της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας (40%, 50%, 60%, 70% και 80% O2, 20% CO2 και το υπόλοιπο γεμάτο με N2) στην τρυφερότητα της μπριζόλας και την οξείδωση της πρωτεΐνης και βρέθηκε ότι η αύξηση του O2 Η περιεκτικότητα (>50%) θα μειωνόταν η χυμότητα και η τρυφερότητα της μαγειρεμένης μπριζόλας, η τιμή TBARS και η περιεκτικότητα σε καρβονύλιο θα αυξηθεί σημαντικά, το περιβάλλον με υψηλό οξυγόνο επιτάχυνε την οξείδωση των πρωτεϊνών και των λιπιδίων. Χρησιμοποιώντας συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) και συσκευασία κενού «morcilla» (ισπανικό λουκάνικο αίματος), μπορείτε να βρείτε High Η συγκέντρωση CO2 (40%N2+60%CO2) μπορεί να αναστείλει την οξείδωση του λίπους και η παρουσία οξυγόνου επιταχύνει την οξείδωση του λίπους.

Μηχάνημα συσκευασίας λουκάνικων καπνιστού κρέατος τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Επομένως, τα συστατικά και οι αναλογίες αερίου που χρησιμοποιούνται στο μαγειρεμένο κρέας και στο νωπό κρέας είναι διαφορετικά. Συνήθως η αναλογία αερίων του φρέσκου κόκκινου κρέατος είναι 80% O2 + 20% CO2 ή προστίθεται μια ορισμένη αναλογία CO. ενώ τα καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος μπορούν να χρησιμοποιούν 75% CO2 + 25% N2, επειδή η μυοσφαιρίνη θερμαίνεται και μετουσιώνεται, το O2 και το CO δεν χρειάζονται Προστατεύουν το χρώμα και δεν περιέχουν οξυγόνο για την αναστολή της οξείδωσης. Και ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η χρήση συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας που αποτελείται από ένα μικτό αέριο CO2 και N2 για τη συσκευασία μαγειρεμένων φαγητών όπως το μπάρμπεκιου και τα καπνιστά ψάρια (τηγανητά ψάρια ψήγματα) έχει μεγαλύτερο αριθμό βακτηρίων από άλλα τρόφιμα πριν από τη συσκευασία. Η συγκέντρωση του CO2 στο αναμεμειγμένο αέριο πρέπει να είναι υψηλότερη από αυτή των άλλων τροφίμων. Πάνω από 70%. Επιπλέον, η διάρκεια ζωής του μαγειρεμένου κρέατος είναι διαφορετική από αυτή του φρέσκου κρέατος. Μελέτες έχουν δείξει ότι το φρέσκο ​​κόκκινο κρέας και τα φρέσκα κομμένα πουλερικά σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας μπορούν να αποθηκευτούν για 6-10 ημέρες και 12-18 ημέρες αντίστοιχα. Τα μαγειρεμένα πουλερικά και το μαγειρεμένο αλλαντικό μπορούν να αποθηκευτούν για 21-30 ημέρες και 30-30 ημέρες, αντίστοιχα, 45 ημέρες. Για τα υλικά συσκευασίας, παρόμοια με το νωπό κρέας, οι ιδιότητες φραγμού αερίων έχουν επίσης κάποιο αντίκτυπο στην επίδραση διατήρησης του μαγειρεμένου κρέατος, αλλά υπάρχουν λίγες μελέτες για τα υλικά συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα για το μαγειρεμένο κρέας. Guo Guangping και άλλες έρευνες για συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (30%CO2+70%N2), φιλμ συσκευασίας υψηλού φραγμού (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) και φιλμ συσκευασίας χαμηλού φραγμού (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP/PP) για την ποιότητα του ψητού κρέατος. Όταν αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία (4±1)℃, διαπιστώθηκε ότι τα υλικά συσκευασίας υψηλού φραγμού είναι πιο ευνοϊκά για τη διατήρηση της ποιότητας του ψητού κρέατος, την αναστολή της μικροβιακής ανάπτυξης και την επιβράδυνση της οξείδωσης των πρωτεϊνών και των λιπιδίων. Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας για ψητό χοιρινό.

Η συσκευασία σε κενό αέρος και η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα έχουν τα δικά τους πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Λόγω των διαφορετικών τύπων προϊόντων μαγειρεμένου κρέατος και της αναλογίας αερίων της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας, το αποτέλεσμα εφαρμογής θα είναι διαφορετικό. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε μια μέθοδο συσκευασίας κατάλληλη για τη διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρεμένου κρέατος, ειδικά των καπνιστών και ψημένων προϊόντων κρέατος. . Η μελέτη διαπίστωσε ότι η συσκευασία σε κενό αέρος ήταν εξαιρετικά αποτελεσματική στην καθυστέρηση της οξείδωσης του λίπους των μαγειρεμένων μπουρεκιών κοτόπουλου σε σύγκριση με τη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (70%N2+30%CO2). Συγκρίνοντας τη συσκευασία κενού και τη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+υπόλοιπο N2; ④1%CO+80%CO2+ υπόλοιπο N2· ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+υπόλοιπο N2· ⑥100%N2) στη διάρκεια ζωής του λουκάνικου «piroski», διαπιστώθηκε ότι σε σύγκριση με τη συσκευασία κενού, η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας δεν παρέτεινε ούτε μείωσε τη Διάρκεια ζωής αυτού του λουκάνικου Διάρκεια ζωής και η επίδραση της ομάδας CO στο χρώμα του λουκάνικου είναι παρόμοια με αυτή της συσκευασίας σε κενό αέρος και της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Συνιστάται η χρήση συσκευασίας κενού αντί για συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας για λουκάνικα «πιροσκί».

μηχανή συσκευασίας μπάρμπεκιου καπνιστού κρέατος

Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας μπορεί να αναπληρώσει την ανεπάρκεια συσκευασίας κενού σε κάποιο βαθμό, να αναστείλει περαιτέρω τη μικροβιακή αλλοίωση και να μειώσει το μειονέκτημα της μεγάλης απώλειας χυμού που προκαλείται από τη χαμηλή πίεση της συσκευασίας κενού. Οι επιστήμονες μελέτησαν τις επιπτώσεις της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (5%O2+70%CO2+25%N2) και της συσκευασίας σε κενό αέρος στην επίδραση διατήρησης της σάλτσας βοείου κρέατος. Μετά από 18 ημέρες στους 10°C, ο συνολικός αριθμός βακτηρίων, η τιμή TBARS, η τιμή TVB- Η τιμή N και άλλοι δείκτες είναι σημαντικά καλύτεροι από την ομάδα συσκευασίας κενού και η διάρκεια ζωής μπορεί να παραταθεί σχεδόν στο μισό. Προτείνεται επίσης ότι στην πραγματική παραγωγή, εάν απαιτούνται βραχυπρόθεσμες πωλήσεις, η συσκευασία κενού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση του κόστους παραγωγής. Εάν η περίοδος πώλησης είναι μεγάλη, θα πρέπει να χρησιμοποιείται συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος και να διασφαλιστεί η γεύση του προϊόντος. Συγκρίνοντας τις επιδράσεις της συσκευασίας σε κενό αέρος και της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας με τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις CO2 (30%, 50% και 80% και το υπόλοιπο γεμάτο με N2) στη μικροβιακή και αισθητηριακή ποιότητα του «morcilla», βρέθηκε ότι 50% CO2 και συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας κατά 80% CO2 Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, η ψευδομονάδα και η εντερική χλωρίδα στη συσκευασία ήταν λιγότερα από αυτά στη συσκευασία κενού και η αισθητηριακή αποδοχή επεκτάθηκε σε 32 ημέρες. Δεδομένου ότι οι υψηλές συγκεντρώσεις CO2 αναστέλλουν τη μικροβιακή ανάπτυξη, συνιστάται η χρήση περισσότερο από 50% CO2 για την παράταση της διάρκειας ζωής του "morcilla". Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι τα κυρίαρχα βακτήρια αλλοίωσης στα συσκευασμένα σε κενό προϊόντα κρέατος. Η μελέτη συνέκρινε τις επιδράσεις της συσκευασίας σε κενό αέρος και της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας (80%CO2+20%N2) στις μικροβιολογικές και αισθητηριακές ιδιότητες του Morcela de Arroz (είδος λουκάνικου αίματος από ρύζι) και διαπίστωσε ότι η στιλπνότητα, η τυπική γεύση και γενικά φρεσκάδα του λουκάνικου αίματος ήταν καλύτερα σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Καλό, και αναστέλλει την ανάπτυξη των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και της εντερικής χλωρίδας, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής.

Συσκευασία δέρματος κενού

Επισκόπηση

Η συσκευασία κενού δέρματος (VSP) αναφέρεται στην τοποθέτηση του προϊόντος σε ένα σκληρό πλαστικό κουτί από δέρμα ή υπόστρωμα από χαρτόνι και την κάλυψη του με μια θερμαινόμενη πλαστική μεμβράνη. Κενό, μια μέθοδος συσκευασίας κατά την οποία η μαλακωμένη μεμβράνη τυλίγει σφιχτά το προϊόν και το σφραγίζει στο υπόστρωμα.

Η συσκευασία του δέρματος έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα: (1) Μειώστε την υγρασία και την περιεκτικότητα σε οξυγόνο στη συσκευασία. (2) Η διαφανής μεμβράνη είναι κοντά στο προϊόν, δείχνοντας φυσική εμφάνιση, καλή εμφάνιση και αυξάνοντας την επιθυμία αγοράς. (3) Ο χυμός δεν μπορεί να διαρρεύσει, μειώνοντας τους μικροοργανισμούς (4) Έχει καλή προστασία για μαλακά τρόφιμα, διατηρεί την τρισδιάστατη δομή του φαγητού, δεν παραμορφώνεται εύκολα, δεν κολλάει μετά την αφαίρεση του φαγητού από τη συσκευασία και είναι βολικό για φαγητό. (5) Δεν χρειάζονται καλούπια, βολικά και αποτελεσματικά. Μετά το σκούπισμα, το προϊόν στερεώνεται σφιχτά μεταξύ της πλαστικής μεμβράνης και του υποστρώματος, καθιστώντας το προϊόν δύσκολο να μετακινηθεί και μειώνοντας τους κραδασμούς και την εξωτερική πρόσκρουση του προϊόντος κατά τη μεταφορά. Η συσκευασία του δέρματος είναι πολύ κατάλληλη για διάφορα προϊόντα βαθιάς επεξεργασίας.

Μηχανή συσκευασίας καπνιστού κρέατος με δέρμα κενού

Για να επιτευχθεί το αναμενόμενο αποτέλεσμα συσκευασίας που ταιριάζει στο δέρμα, θα πρέπει να επιλέγονται λογικά υλικά συσκευασίας. Τα υλικά συσκευασίας που εφαρμόζουν στο δέρμα περιλαμβάνουν μεμβράνες που εφαρμόζουν στο δέρμα και πλάκες βάσης. Επί του παρόντος, οι μεμβράνες προσαρμογής στο σώμα ειδικά για τρόφιμα περιλαμβάνουν: (1) Αναπνεύσιμο φιλμ: υψηλή διαπερατότητα αέρα, εύκολο να σχηματιστεί, κατάλληλο για κατεψυγμένα τρόφιμα. (2) Φιλμ φραγμού οξυγόνου: υψηλός φραγμός στο οξυγόνο, επεκτείνοντας αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. καλή μορφοποίηση, μπορεί να διατηρήσει το αρχικό σχήμα των μαλακών τροφίμων. (3) Πολυστρωματική συνεξωθημένη ηλεκτρονική διασταυρούμενη μεμβράνη: καλή ιδιότητα φραγμού, κατάλληλη για φρέσκα τρόφιμα στο ψυγείο, που χρησιμοποιείται κυρίως σε αυτόματη μηχανή συνεχούς συσκευασίας δέρματος. Το φιλμ έχει υψηλή διαφάνεια, καλή θερμοπλαστική και σκληρότητα. Η εμφάνιση της συσκευασίας των τροφίμων είναι εξαιρετική και η διάρκεια ζωής παρατείνεται. Το κάτω πιάτο πρέπει να προσαρμόζεται ανάλογα με τον τύπο και το σχήμα του φαγητού, συμπεριλαμβανομένου του επίπεδου τύπου και του τύπου δίσκου. Το στήριγμα με επίπεδο πυθμένα είναι κατασκευασμένο από πλαστικό φύλλο ή σύνθετο φύλλο χαρτιού-πλαστικού. ο τύπος δίσκου είναι κατασκευασμένος από πλαστικό και έχει ορισμένο σχήμα. Το υλικό της κάτω πλάκας θα πρέπει να είναι PS, PET και μη τοξικό PVC, έτσι ώστε η μεμβράνη και το κάτω στήριγμα να είναι ενιαία συνδεδεμένα, να έχουν μια ορισμένη αντοχή σφράγισης και να ξεφλουδίζονται εύκολα.

Εφαρμογή συσκευασίας κενού δέρματος σε καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος

Η μελέτη διαπίστωσε ότι οι μπριζόλες που είναι συσκευασμένες σε κενό αέρος είχαν καλύτερη σταθερότητα χρώματος από τις συσκευασμένες σε κενό μπριζόλες την ημέρα 5, αλλά παρόμοιες με τις συσκευασίες που έχουν τροποποιηθεί με υψηλό οξυγόνο. Σε σύγκριση με τις συσκευασίες υπό κενό αέρος, η απώλεια χυμού βοείου κρέατος σε συσκευασία κενού είναι μεγάλη. το βόειο κρέας σε συσκευασία τροποποιημένης υψηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο είναι σχετικά φτωχό ως προς τη δύναμη διάτμησης, την ικανότητα συγκράτησης νερού, την τρυφερότητα, τη χυμότητα κ.λπ., και το βόειο κρέας σε συσκευασία τροποποιημένης υψηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να γκριζάρει λόγω πρόωρου ροδίσματος. Εν ολίγοις, η συσκευασία δέρματος είναι καλύτερη επιλογή. Μέσω της συσκευασίας υπό κενό, της συσκευασίας τροποποιημένης υψηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο και της συσκευασίας με δέρμα κενού για φέτες βοείου κρέατος και φέτες χοιρινού κρέατος, διαπιστώθηκε ότι η συσκευασία κενού δέρματος εξαλείφει τα μειονεκτήματα της μεγάλης απώλειας χυμού και της υψηλής αξίας οξείδωσης της συσκευασίας με τροποποιημένη υψηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο. Συνοπτικά, για το νωπό κρέας, η συσκευασία με δέρμα κενού αναπληρώνει τις ελλείψεις της συσκευασίας σε κενό αέρος και της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και είναι καλύτερη επιλογή. Ωστόσο, επί του παρόντος, οι συσκευασίες υπό κενό αέρος χρησιμοποιούνται λιγότερο σε προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος, κυρίως για προϊόντα κομμένα σε φέτες λουκάνικου.

Άλλες μέθοδοι συσκευασίας

Ενεργή συσκευασία

Η ενεργή συσκευασία είναι ένας συνδυασμός αντιβακτηριακών παραγόντων, καθαριστών οξυγόνου, παραγόντων ελέγχου υγρασίας ή CO2, εξουδετέρωσης οσμών κ.λπ. Μια νέα τεχνολογία συσκευασίας. Το ενεργό σύστημα συσκευασίας μπορεί να χωριστεί σε δύο μορφές: (1) Βάλτε τη δραστική ουσία σε μια ειδική θήκη και βάλτε τη στη συσκευασία μαζί με το φαγητό. Η δραστική ουσία μπορεί να απορροφήσει τα συστατικά που δεν είναι ευνοϊκά για την αποθήκευση τροφίμων, όπως το O2, την υγρασία και άλλα επιβλαβή συστατικά κ.λπ. (2) Η δραστική ουσία συγχωνεύεται με το υλικό συσκευασίας μέσω ανάμειξης, προσθήκης ή επικάλυψης, όπως κατασκευή επένδυσης, φιλμ κ.λπ., και η απελευθέρωση της δραστικής ουσίας λειτουργεί.

Η ενεργή συσκευασία που χρησιμοποιείται επί του παρόντος για τα προϊόντα κρέατος περιλαμβάνει: αποοξειδωτική/κατασταλτική συσκευασία με ενεργό οξυγόνο, αντιβακτηριδιακή ενεργή συσκευασία, ενεργή συσκευασία ελέγχου νερού, ενεργή συσκευασία απόσμησης και άλλους τύπους ενεργών συσκευασιών όπως τεχνολογία νανο-συσκευασίας, αντιοξειδωτική ενεργή συσκευασία κ.λπ. , υπάρχουν επίσης ορισμένα προβλήματα με την ενεργή συσκευασία. Οι δραστικές ουσίες μπορεί να είναι τοξικές και να μεταναστεύουν στα τρόφιμα. Επομένως, οι ενεργές συσκευασίες για εμπορικές εφαρμογές πρέπει να υποβάλλονται σε αξιολόγηση έκθεσης και τοξικολογική αξιολόγηση για να προσδιοριστεί η ποσότητα και η μέθοδος προσθήκης της ουσίας. Ωστόσο, ορισμένες συσκευασίες με τη μορφή μικρών σακουλών είναι εύκολο να καταναλωθούν από τους καταναλωτές κατά λάθος, επομένως θα πρέπει να φέρουν καλή σήμανση. Η μελέτη διαπίστωσε ότι η συσκευασία των δίσκων PET που ψεκάζονται με εκχυλίσματα εσπεριδοειδών μπορεί να καθυστερήσει αποτελεσματικά την οξείδωση του λίπους του μαγειρεμένου κρέατος γαλοπούλας και να διατηρήσει τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του, ιδιαίτερα την τρυφερότητα και τη συνολική αποδοχή. Αν και η εφαρμογή της ενεργής συσκευασίας σε προϊόντα κρέατος στη χώρα μου δεν είναι ακόμη δημοφιλής, οι άνθρωποι δίνουν σταδιακά προσοχή στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων, γεγονός που θα κάνει την ενεργή συσκευασία να έχει ευρείες προοπτικές ανάπτυξης.

Έξυπνη συσκευασία

Η έξυπνη συσκευασία αναφέρεται στη συσκευασία που μπορεί να ελέγξει, να αναγνωρίσει και να κρίνει τους περιβαλλοντικούς παράγοντες γύρω από τα τρόφιμα στο δοχείο συσκευασίας. Μπορεί να παρέχει σημαντικές παραμέτρους όπως θερμοκρασία, υγρασία, πίεση, χρόνο και βαθμό σφράγισης στη συσκευασία. Η τεχνολογία έξυπνης συσκευασίας μπορεί να παρέχει ποιοτικές πληροφορίες, να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, να διευκολύνει τους καταναλωτές να αγοράζουν ασφαλή τρόφιμα και να διευκολύνει τη συντήρηση και τη μεταφορά των τροφίμων. Η προοπτική της αγοράς είναι ευρεία. Οι κάρτες ένδειξης έξυπνης συσκευασίας μπορούν να παρέχουν πληροφορίες όπως αλλαγές θερμοκρασίας, ακεραιότητα συσκευασίας, μικροβιακή μόλυνση και φρεσκάδα. Μέσω της ευφυΐας, μπορούν να παρέχονται πληροφορίες όπως η προέλευση, το περιεχόμενο και οι μέθοδοι χρήσης. Ανάλογα με τη λειτουργία, μπορεί να χωριστεί σε κάρτα ένδειξης χρόνου και θερμοκρασίας, κάρτα ένδειξης φρεσκάδας, κάρτα ένδειξης διαρροής, κάρτα ένδειξης παθογόνου, βιοαισθητήρα κ.λπ. Ανάλογα με τη θέση στη συσκευασία, μπορεί να χωριστεί σε κάρτα οδηγιών εξωτερικής χρήσης και κάρτα οδηγιών εσωτερικής χρήσης. Η έξυπνη συσκευασία μπορεί επίσης να παρακολουθεί τα τρόφιμα στην αλυσίδα εφοδιασμού μέσω του συστήματος παρακολούθησης κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά για την αποφυγή ζημιάς ή κλοπής των τροφίμων.

Οι επιστήμονες ερεύνησαν τη δυνατότητα των αναλώσιμων αισθητήρων οξυγόνου με βάση την πλατίνα για χρήση σε ωμό και μαγειρεμένο κρέας συσκευασμένο σε κενό και σε φέτες ζαμπόν συσκευασμένο σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και διαπίστωσαν ότι τα τρόφιμα σε άμεση επαφή με τον αισθητήρα παρείχαν ακριβή επίπεδα οξυγόνου και σχετικές ρουτίνες με την πάροδο του χρόνου. Ανάλυση χώρου κεφαλής. Χρησιμοποιώντας τον δείκτη χρόνου-θερμοκρασίας που αλλάζει χρώμα ανάλογα με το φως για την παρακολούθηση της αλλαγής θερμοκρασίας και της διάρκειας ζωής του κατεψυγμένου στήθους κοτόπουλου, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι ο έξυπνος δείκτης έχει πολύ καλή αναπαραγωγιμότητα για τη διαδικασία ξεθώριασης σε πειράματα υπό όλες τις συνθήκες. Η εμφάνιση της έξυπνης τεχνολογίας συσκευασίας κάνει τα τρόφιμα και τη συσκευασία τους πιο φιλικά, βελτιώνει τη σχέση μεταξύ καταναλωτών και προϊόντων, ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των σύγχρονων συστημάτων logistics και ενισχύει την ανταγωνιστικότητα των επιχειρήσεων. Είναι τα σημερινά φρέσκα και μαγειρευτά προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του καπνιστού. Η μέθοδος συσκευασίας των προϊόντων μπάρμπεκιου έχει περισσότερες δυνατότητες ανάπτυξης.

περίληψη

Τα καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος είναι επιρρεπή σε οξείδωση λίπους και μικροβιακή μόλυνση κατά την αποθήκευση και την πώληση, γεγονός που θα επηρεάσει την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής τους, με αποτέλεσμα μια πολύ μικρή ακτίνα πωλήσεων. Η κατάλληλη συσκευασία είναι μια σημαντική μέθοδος για τη διασφάλιση της ποιότητάς τους και την παράταση της διάρκειας ζωής τους. Ωστόσο, διαφορετικές μέθοδοι συσκευασίας έχουν τα δικά τους πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για τα καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος και διαφέρουν πολύ από το νωπό κρέας που έχει μελετηθεί περισσότερο ως προς τα υλικά συσκευασίας και τα αποτελέσματα εφαρμογής. Επιπλέον, τα καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος θα καταστραφούν κατά την επεξεργασία Παράγονται επιβλαβείς ουσίες όπως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες. Κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και τις πωλήσεις, επιβλαβείς ουσίες θα διεισδύσουν από την επιφάνεια στο εσωτερικό του προϊόντος. Μελέτες έχουν βρει ότι η προσρόφηση των μεμβρανών συσκευασίας μπορεί να μειώσει τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες στα τρόφιμα και τα υλικά συσκευασίας από πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας μπορούν να μειώσουν την περιεκτικότητα σε βενζοπυρένιο στο δέρμα της πάπιας. Επομένως, η επιλογή μιας μεθόδου συσκευασίας κατάλληλης για καπνιστά και ψητά προϊόντα κρέατος μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος αλλά και να μειώσει την περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ουσίες.

Η συσκευασία σε κενό αέρος είναι σήμερα η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος συσκευασίας για προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος. Είναι πολύ σημαντικό να πλένονται τα υλικά συσκευασίας με τις κατάλληλες ιδιότητες φραγμού στον αέρα, τις αρωματικές ουσίες και το φως. Για τη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, είναι πολύ σημαντικό να μελετηθούν οι επιδράσεις των διαφορετικών συστατικών αερίων και οι αναλογίες τους στην οξείδωση του λίπους, στους μικροβιακούς δείκτες και στους αισθητηριακούς δείκτες. Ωστόσο, η εφαρμογή της ενεργής συσκευασίας και της έξυπνης συσκευασίας σε προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος πρέπει να αναπτυχθεί περαιτέρω. Επί του παρόντος, η έρευνα σχετικά με την ποιότητα, τη μικροβιακή ποικιλομορφία και τη διάρκεια ζωής των καπνιστών και ψημένων προϊόντων κρέατος με διαφορετικές μεθόδους συσκευασίας είναι ακόμη πολύ περιορισμένη. Η εις βάθος έρευνα σχετικά με αυτά έχει μεγάλη σημασία για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος και την παράταση της διάρκειας ζωής τους.

Μεταβείτε στην κορυφή