Máquina envasadora de productos cárnicos ahumados

Εν προκειμένω, η τάση μιας περιγραφής γενικής de la máquina empacadora de productos cárnicos ahumados y las soluciones de empaque. Los productos cárnicos ahumados y asados ​​son productos cárnicos tradicionales amados por los consumidores y ocupan una posición muy importante en el sistema de productos cárnicos. La producción y el consumo de productos cárnicos ahumados y asados ​​son enormes, por lo que es un thema muy importante adoptar un método de envasado adecuado para obtener una mayor vida útil. En base a las características de los productos cárnicos ahumados y asados, este artículo resume los métodos tradicionales de envasado como συσκευασμένο σε κενό αέρος y envasado en atmosfera modificada que se pueden utilizar para productos cárnicos cocidos, así como nuevos métodos de envasado, como el envasado en piel al vacío y el envasado activo, con el fin de proporcionar orientación para la selección de métodododos a envasados. παρά αναφορά.

máquina de envasado de pechuga de ternera en rodajas de carne ahumada

Envasado al vacío de carne ahumada

Visión general del envasado al vacío

El envasado al vacío (VP) tiene las ventajas de una buena protección y sellado para productos cárnicos ahumados y asados. El aire residual, especialmente el bajo contenido de oxígeno, puede inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos aeróbicos y la oxidación de grasas y proteínas, y reducir la vaporación del agua, elboroma, paraté la conservación a large plazo. de los contenidos

máquina de envasado al vacío de costillas ahumadas

Υπάρχουν πολλοί τύποι materiales de envasado al vacio con diferentes actuaciones. Los diferentes materiales de empaque y los efectos del empaque afectarán la vida útil de los productos. Υπάρχουν απαιτούμενα στοιχεία για τα υλικά του περιβάλλοντος:

(1) Propiedades de barrera de gas. Evita que el oxígeno vuelva a entrar en la bolsa de embalaje y evita la reproducción de microorganismos aeróbicos, como el tereftalato de polietileno (tereftalato de polietileno, PET), la poliamida (resina de poliamida, PA, ταμειακή συνεισφορά), cloruro de polivinilideno (cloruro de polivinilideno, PVDC) , κ.λπ.

(2) Barrera de vapor de agua. Evitar la evaporación de la humedad de los productos, como PVDC, polipropileno estirado (PP), película de polietileno (polietileno, PE), κ.λπ.

(3) Propiedades de barrera de fragancia. Prevenir la pérdida de la fragancia del producto en sí y evitar el sabor cruzado entre diferentes productos;

(4) Resistencia a la luz. La luz hará que el producto se oxide y afecte el color. Sin embargo, si el producto no se expone directamente a la luz solar, se puede utilizar una película transparente. Como papel de aluminio, κ.λπ.

(5) Μηχανικές ιδιότητες. Tiene la capacidad de prevenir daños en los sellos y resistencia al desgarro, como PP, κ.λπ.;

(6) Impimibilidad: inocuidad fisiológica, κ.λπ.

Las películas/bolsas de plástico comúnmente utilizadas en alimentos incluyen películas de plástico ordinarias (como PVDC, PVA, PET, κ.λπ.), películas estiradas orientadas (como película de polipropileno refopileno PP), estirado orientado (polietileno orientado tereftalato, OPET), película de polipropileno orientado biaxialmente (polipropileno orientado biaxialmente, BOPP), película termorretráctil, película estirable elástica (como PVC, copolíenoid via, copolínoid, polipropile) LLDPE)), κ.λπ. La permeabilidad al oxígeno de la película de barrera generalmente utilizada para el envasado al vacío είναι κατώτερη από 100 cm3/m2/24 h/atm (23 °C, 0%rh).

σακούλες κενού

Para productos cárnicos ahumados y asados, dado que la superficie tiene mucha grasa y muchos productos tienen processos de esterilización adicionales (como alta θερμοκρασία, microondas κ.λπ.), los materiales de empaque también deben tener los siguientes requisitos:

(1) Resistencia a altas temperaturas. Como PVDC, PA, PET, film de polipropileno fundido (polipropileno fundido, CPP), κ.λπ.

(2) Fuerte capacidad de penetración de microondas. Tales como poliéster cristalino (tereftalato de polietileno cristalino, CPET), policarbonato (policabonato, PC) κ.λπ.;

(3) buena resistencia al aceite. Como PP, PET, κ.λπ.

Aplicación del envasado al vacío en productos cárnicos ahumados y asados

El envasado al vacío puede prolongar la vida útil de la carne fresca y ha sido ampliamente utilizado en el mercado de la carne cocida, pero existen ciertas diferencias cuando se aplica el envasado al vacío a la carne cocida y la carnefres. El empaque de la carne fresca es principalmente para evitar la contaminación, reducir el deterioro, permitir cierta actividad enzimática para mejorar la ternura, reducir la pérdida de jugo, la pérdida por cocción κ.λπ. El empaque de la carne cocida debe εξετάζει τους παράγοντες como deshidratación, oxidación, decoloración y pérdida de sabor. El estudio utilizó envasado al vacío y envasado en bolsas comunes para la salchicha roja de Harbin, respectivamente, y evaluó la vida útil por el valor TBARS, TVB-N και αξιολόγηση αισθητηριακών. Las muestras envasadas al vacío alcanzaron el final de la vida útil de la evaluación sensorial en el día 32. Se compararon los efectos del envasado al vacío y del envoltorio de plástico sobre las características de almacedoy salamé, y deterioro por el valor TBARS, TVB-N, número total de colonias y evaluación sensorial. La vida útil a 7°C es de 14 días; mientras que el pato salado envasado en plástico se debe principalmente al deterioro de la calidad sensorial y la oxidación y enranciamiento de la grasa causado por el moho, la vida útil a 7°C es de solo 3 a 7 días. Efectos del envasado al vacío y envasado ordinario (bolsas de película de polietileno) sobre la calidad del pollo asado durante el almacenamiento. TVB-N, Valor AV, Valor POV, numero total de colonias y valuación sensorial se midieron a 0-4°C. Se encontró que el envasado al vacío puede ralentizar la evaluación sensorial del pollo asado. Deterioro de la calidad y rancidez oxidativa durante elmacenamiento.

máquina de envasado al vacío de carne ahumada

A diferencia de la carne fresca con materiales de empaque de barrera adecuados, generalmente solo los materiales de empaque de alta barrera pueden mantener mejor la calidad cometible de la carne cocida. El estudio encontró que los materiales de embalaje ordinarios (PET/νάιλον, δείκτης μετάδοσης οξυγόνου (39,21±0,28) cm3/(m2,24h)); Materials de envasado de alta barrera 1 (revestimiento de PET·SiO2/nylon 15/CPP modificado, tasa de transmisión de oxígeno (0,21±0,02) cm3/(m2·24h)); υλικό de envasado de alta barrera 2 ( revestimiento Kurarister/OPET/CPP, tasa de transmisión de oxígeno (0,09±0,01) cm3/(m2·24h)) envasado al vacío para pollo asado respectivamente Finalmente, se descubrió materiales de envasado de alta barrera pueden ralentizar la oxidación de grasa del pollo a la parrilla, mantener su color original, evitar la pérdida de sabor y mantener mejor la calidad alimenticia del pollo a la parrilla. Bolsas ordinarias (PET/NY/PE, permeabilidad al oxígeno 52,8436mL/(m2.d)), bolsas recubiertas de alúmina (PET/Al2O3/NY/PE, 0,908492mL/(m2.d)), φέτα (PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) y bolsas de pepel de aluminio (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) respectivamente tocino empacado al vacío, y encontró que la barrera baja Los cambios en los valores físicos y químicos del tocino en bolsas comunes son los más más obvios, y las bolsas de papel de aluminio con propiedades de barrera extra altas tienen un mejor efecto de la del to el buenos materiales de empaque.

Hay algunas desventajas cuando se envasa carne fresca al vacío. El aire de la bolsa de envasado se descarga durante el envasado al vacío y se small el contenido de oxígeno. La mioglobina de la carne fresca no puede combinar oxígeno para formar oximioglobina, y el rojo oscuro o Si la carne es morada, se confundirá con la carne no fresca, y el color rojo brillante que a los consumidores de el encabrántair rest πακέτα. . La carne cocida no tiene el problema del mal color de la carne causado por la desoximioglobina en la carne fresca, porque la mioglobina se desnaturaliza después de calentar la carne, formando un complejo de globina y metamocromo, que es la carne típico : marón grisáceo. Además, el envasado al vacío aumenta la pérdida de jugo tanto en carnes crudas como cocidas. Οι Dai et al. encontró que a una θερμοκρασία de almacenamiento de 0-4 °C, en comparación con el envasado en bandeja normal, el envasado modificado con alto contenido de oxígeno (70%O2+30%CO2) y el envasado en atmósfera modificada con ,0,4%CO+30%CO2+69,6%N2), la pérdida de jugo de los envases al vacío la carne de cerdo fresca fría aumentó significativamente y el efecto antibacteriano no fue tan bueno como el de los dos paquetes modificadas . El estudio encontró que cuando las salchichas se almacenaron a 4°C durante 15 dias, en comparación con el envasado and atmósfera modificada (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%N2+20%NCO2) , las salchichas envasadas al vacío se vieron afectadas por la baja presión. Afectado, la pérdida de jugo aumentó. significativamente.

Máquina de envasado al vacío de carne BBQ

Además, con respecto a las βακτηρίδια dominantes del deterioro de la carne, la carne cocida είναι πολύ παρόμοια a la carne cruda. Las bacterias del ácido láctico están más estrechamente relacionadas con la calidad de deterioro de la carne fresca enfriada envasada al vacío. Las condiciones microaeróbicas causadas por el envasado al vacío en la carne cocida también pueden προωθεί τον rápido crecimiento y la reproducción de las bacterias del ácido láctico resistentes a las bajas temperatures. Hu Ping y otros encontraron que los principales microorganismos en las lonchas de jamón ahumado envasadas al vacío eran βακτηρίδια del ácido láctico, seguidas por Enterobacteriaceae y Pseudomonas, con una pequeña cantióloctaminacusy de. Xiaoxiang et αϊ. encontraron que las βακτηρίδια deterioro dominantes en el período de almacenamiento inicial de la carne de carne de cristal envasada al vacío a 4 °C eran Lactobacillus y βακτηρίδια carnívoras, y las βακτηρίδια deterioro deterioro dominantes almaceaeo τελικό. Sin embargo, la diversidad microbiana de los productos de charcutería después del processo de esterilización se reducirá significativamente.

En resumen, como un tipo de productos cárnicos cocidos, los productos cárnicos ahumados y asados ​​pueden prolongar efectivamente su vida útil mediante el uso de envases al vacío con materiales de envasado de alta barrera, pero aumentará del mi para product los productos cárnicos ahumados y asados ​​bajo envasado al vacío Hay poca investigación sobre la diversidad microbiana.

Envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos ahumados

Γενική περιγραφή del envasado en atmósfera modificada

La principal ventaja del envasado en atmósfera modificada (MAP) para productos cárnicos ahumados y asados ​​es ajustar activamente la composición del gas en el recipiente de envasado y mantenerlo relativósfera estable durante un cierto lapeproducio manteniendo así Mejorar la carne calidad y extender la vida útil. Algunos estudios han encontrado que la carne de ave cocida y la carne curada cocida se pueden almacenar durante 5 a 16 días y 1 día respectivamente envases de atmósfera no modificada, mientras que se duranías a 21 30 envases de atmósfera modificada. . Pero su costo de producción es más alto y los productos cárnicos son fáciles de agitar en el paquete, lo que afecta la apariencia y el sabor.

Máquina de envasado en atmósfera modificada de filete de codorniz ahumado

Los gases utilizados en los envases de atmósfera modificada suelen ser CO2, O2 y N2, así como CO, N2O y Ar. Γενικά, se utilizan de 2 a 4 tipos de gases y la relación de contenido se ajusta para satisfacer las necesidades de los diferentes tipos de conservación de la carne. La proporción de cada gas en la conservación de productos cárnicos en general se muestra en la Tabla 1 a continuación.

Αέρια ουtilizados en el envasado de carnes y productos cárnicos en atmósfera modificada

Tipos de productos cárnicosΣύνθεση και αναλογία αερίωνpaís de aplicación
Carne fresca (5~12d)70%O2+20%CO2+10%N2 o 75%O2+25%CO2Ευρώπη
Carne picada fresca y salchichas33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2Ελβετία
Carne Picada Fresca70%O2+30%CO2Ηνωμένο Βασίλειο
salchicha ahumada75%CO2+25%N2Alemania y los países nórdicos
Embutidos y Embutidos (4-8 σεμάνες)75%CO2+25%N2
Aves (6~4d)50%O2+25%CO2+25%N2Alemania y los países nórdicos
Χοιρινό ψητό30%CO2+70%N2Πορσελάνη
Σάλτσα κρέατος5%O2+70%CO2+25%N2Πορσελάνη

Οξυγόνο

La función principal del O2 en el envasado en atmósfera modificada es promoter la formation de oximioglobina para mantener el color rojo brillante de la carne fresca, inhibir el crecimiento de βακτηριακά αναερόβια και αναλογικός μεταβολισμός του οξυγονού. Sin embargo, la presencia de O2 es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación y enranciamiento de los ácidos grasos insaturados, lo que es más evidente en la carne cocida.

Διοξείδιο του άνθρακα

El principio de conservación del CO2 es el siguiente: (1) Αναστέλλει τα μικροβιακά. El CO2 reemplaza al O2, inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos, prolonga la fase de retraso del crecimientobaciano y μείωση του la velocidad de la fase de crecimiento logarítmico. (2) μειώνει το pH του el Valor del pH. El CO2 se disuelve en agua para formar ácido carbónico (H2CO3), que inhibe el crecimiento de algunos microorganismos resistentes a los ácidos; (3) tiene un efecto osmótico en las células. La infiltración de CO2 afectará la estructura de la cell membrana, interferirá con el metabolismo normal de la celula y afectará la actividad de la ATTasa en la mitocondria, reduciendo el ATP, reduciendo así la energía requerida para el crecópolicoen. Διάφοροι μικροοργανισμοί tienen diferente sensibilidad al CO2. Σε γενικές γραμμές, 5% έως 50% (relación de volumen atmosférico) de CO2 pueden inhibir el crecimiento de levadura, moho y βακτήρια. En el rango de concentración de 0-20%, el efecto antibacteriano del CO2 tiene una relación lineal con su concentración; cuando la concentración es superior a 20%, el aumento del efecto antibacteriano del CO2 es relativamente pequeño; cuando la concentración alcanza 50%-60%, aumentar aún más la concentración tiene un gran efecto. El efecto de la mayoría de los microorganismos no es obvio. La solubilidad del CO2 es inversamente proporcional a la temperature, por lo que la temperatura baja (0-4°C) tiene un efecto sinérgico. Sin embargo, la presencia de CO2 de alta concentración producirá algo de gas ácido que contiene ácido carbónico, lo que hará que el producto tenga un sabor agrio; η απορρόφηση του CO2 από μέρος του καρνέ μειώνει τον όγκο του αερίου, το προβάκαντο ελ colapso del envase, το haciendo creer erróneamente al consumidor que el envase no es hermético o que el material de envasado es defectuoso.

Άζωτο

Το El N2 χρησιμοποιεί το κύριο φυσικό αέριο για την τροποποίηση της ατμόσφαιρας. Para la carne cocida, el N2 no es fácil de pasar a través de los materiales de embalaje de plástico, ni es fácil de absorber por los productos cárnicos, lo que puede evitar el colapso del embalaje causado por el CO2. Además, el N2 se usa para excluir el O2, lo que inhibe la ranciedad oxidativa y el crecimiento microbiano.

Μονοξείδιο του άνθρακα

La función principal del CO en el envasado en atmósfera modificada es partir un color rojo brillante y estable a la carne fresca, que se debe a la combinación de CO y mioglobina para formar carboximioglobina. Το El CO ενεργεί ως αναστολέας των ενζύμων που ανατρέπει την οξείδωση της mioglobina, aumenta la estabilidad oxidativa y también aumenta la sensibilidad. Aunque otros gases también pueden prolongar la vida útil de la carne, el efecto de otros gases es limitado debido a la posterior oxidación de la mioglobina a metamioglobina, que decolora la carne. Si se agrega una pequeña cantidad de CO al gas mezclado, se puede prevenir este fenómeno.

Αργόν

Δεν είναι αδρανές αέριο με την ενεργοποίηση. A diferencia del N2, que simplemente puede excluir el O2, puede inhibir las reacciones de oxidación (incluso en presencia de O2). Pero su costo es alto y, a veces, el efecto de inhibir la oxidación de grasas no es muy evidente.

Υλικά για το envasado en atmósfera modificada

Para los materiales de empaque (bandejas de plástico y película de sellado superior), el empaque de atmósfera modificada debe elegir materiales de empaque con altas propiedades de barrera y mantener la humedad y el gas alrededor de los productos en elamenteranteo . Debido a que las diferentes películas de empaque tienen diferente permeabilidad al CO2 y al O2, los materiales de empaque con la permeabilidad adecuada deben seleccionarse de acuerdo con los componentes del gas y las proporciones de los diferentes product. Además, también se debe considerar la termoformabilidad y la calidad de sellado de la película de empaque, y los materiales de empaque compuestos como PET, PP, PS, PVDC, κ.λπ.

Aplicación del envasado en atmósfera modificada en productos cárnicos ahumados y asados

Los estudios han demostrado que el empaque modificado con alto contenido de oxígeno 70% a 80% O2 + 20% a 30% CO2 se usa ampliamente en el mercado de carne fresca porque puede mantener el color rojo brillante de la carne. La concentración de CO2 utilizada en el envasado de carne fresca en atmósfera modificada es generalmente superior a 20%, y la concentración de O2 es de 40% a 80%, o se utiliza una concentración baja (menos de 1%, generalmente de 0,4%, γενικά 40%, %) de CO en el envasado modificado sin oxígeno. . Pero para la carne cocida, el envasado en atmósfera modificada debe evitar el uso de altas concentraciones de oxígeno. Dado que la carne cocida no requiere oxígeno para combinarse con la mioglobina para formar el color rojo brillante único de la carne fresca, las altas concentraciones de oxígeno oxidarán la grasa y la proteína, lo que provocará lamento un decalior la rancidez oxidativa. La oxidación de lípidos genera hidroperóxidos, que luego se oxidan a αλκοόλες, aldehídos, cetonas, κ.λπ., y también puede causar la desnaturalización de proteínas al inducir entrecruzamiento; la oxidación de proteínas reduce la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne, lo que reduce la calidad del consumo. Se estudiaron los efectos del envasado en atmósfera modificada (50%, 60%, 70%, 80% y 2% O20, 2% CO2, y el resto lleno de N2) sobre la terneza de la carne y la oxidación de proteínas, se encontró que aumentar el contenido de O50 (>15%) Disminución de la jugosidad y la ternura del bistec cocido, el Valor TBARS y el contenido de carbonilo aumentaron significativamente, el ambiente con alto contenido de oxínónápie. Utilizando envasado en atmósfera modificada (2%O35+2%N50+2%CO60; 2%N40+2%CO40; 2%N60+2%CO2) y envasado al vacío de “morcilla” (una morcilla española), se puede encontrar una alta concentración de CO40 (2%N60+2%COXNUMX) que puede inhibir la oxidación de grasas, y la presencia de oxígeno acelera la oxidación de las grasas.

máquina de envasado en atmósfera modificada de salchichas de carne ahumada

Por lo tanto, los componentes del gas y las proporciones que se usan en la carne cocida y la carne fresca son diferentes. Por lo general, la relación de gas de la carne roja fresca es 80% O2 + 20% CO2 o se agrega una cierta proporción de CO; mientras que los productos cárnicos ahumados y asados ​​pueden usar 75% CO2 + 25% N2, porque la mioglobina se calienta y desnaturaliza, no se necesita O2 ni CO Protege el color y no contiene oxígeno para inhibir oxide. Y algunos estudios han demostrado que el uso de envases de atmósfera modificada que consenten en una mezcla de gases de CO2 y N2 para envasar alimentos cocinados como barbacoa y pescado ahumado (nuggets de pescado frito) tiene de pescado frito envasado, por lo que la La concentración de CO2 en el gas mezclado debe ser mayor que la de otros alimentos. Έως 70%. Además, la vida útil de la carne cocida es diferente a la de la carne fresca. Los estudios han demostrado que la carne roja fresca y las aves de corral frescas cortadas en atmósfera modificada se pueden almacenar durante 6-10 días y 12-18 días respectivamente; Las aves cocidas y la carne curada cocida se pueden almacenar durante 21-30 días y 30-30 días, respectivamente, 45 días. Para los materiales de envasado, παρόμοια a la carne fresca, las propiedades de barrera a los gases también tienen un cierto impacto en el efecto de conservación de la carne cocida, pero existen pocos estudios sobre los materiales de envasado envasado envasado envasado. . Guo Guangping y otras investigaciones sobre envasado en atmósfera modificada (30%CO2+70%N2), película de envasado de alta barrera (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) y película de envasado de baja barrera (PP /PP/TIE/PA /TIE/PP) /PP) sobre la calidad de la carne asada. Cuando se almacenan a (4±1) ℃, se descubrió que los materiales de empaque de alta barrera son más propicios para mantener la calidad de la carne asada, inhibiendo el crecimiento microbiano y ralentizando la oxidaciónasdoíl de proción. Envasado en atmósfera modificada para cerdo asado.

El envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada tienen sus propias ventajas y desventajas. Debido a los diferentes tipos de productos cárnicos cocidos y la relación de gas del envasado en atmósfera modificada, el efecto de la aplicación será diferente. Por lo tanto, es muy significativo elegir un método de envasado adecuado para la vida útil de los productos cárnicos cocidos, especialmente los productos cárnicos ahumados y asados. . El estudio encontró que el envasado al vacío fue extremadamente efectivo para retrasar la oxidación de la grasa de las hamburguesas de pollo cocidas en comparación con el envasado en atmósfera τροποποίηση (70%N2+30%CO2). Συγκρίνοντας τη συσκευασία κενού και τη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+υπόλοιπο N2; ④1%CO+80%CO2+ υπόλοιπο N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+υπόλοιπο N2; ⑥100%N2) στο vida útil de la salchicha "piroski", descubrió que, en comparación con el envasado al vacío, el envasado en atmósfera τροποποίητα δεν προλωνόταν νι ακορτό λα βίδα ούτιλ ντε εστα σαλχίχα. La vida útil y el efecto del grupo CO en el color de la salchicha es παρόμοια al del envasado al vacío y modificado. envasado en atmósfera. Se recomienda utilizar envasado al vacío en lugar de envasado en atmósfera modificada para las salchichas “piroski”.

máquina de envasado de barbacoa de carne ahumada

El envasado en atmósfera modificada puede compensar la deficiencia del envasado al vacío hasta cierto punto, inhibir aún más el deterioro microbiano y aliviar la desventaja de la gran pérdida de jugo causada por la bajava presión al. Los científicos estudiaron los efectos del envasado en atmósfera modificada (5%O2+70%CO2+25%N2) και el envasado al vacío sobre el efecto de conservación de la salsa de ternera. Από 18 días στους 10 °C, el numero σύνολο βακτηρίων, el Valor TBARS, TVB- El Valor N y otros indicadores son significativamente mejores que el grupo de envasado al vacío, y la vida útil se puede extender casi a. También se sugiere que en la producción real, si se requieren ventas a corto plazo, se puede utilizar el envasado al vacío para reducir los costos de producción; si el período de venta es largo, se debe usar un empaque de atmósfera modificada para extender la vida útil del producto y asgurar el sabor del producto. Comparando los efectos del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada con tres concentraciones diferentes de CO2 (30%, 50% y 80%, y el resto lleno de N2) sobre la calidad microbiana y sensorial de la “morcilla”, que 50% CO2 y 80% CO2 modificaron envasado en atmósfera Las bacterias ácido lácticas, pseudomonas y flora intestinal en el envasado fueron menores que las del envasado al vacío, y la aceptabilidad a sensor 32. Αυτό σημαίνει ότι οι συγκεντρώσεις CO2 αναστέλλουν την κρυστάλλινη μικροβιακή χλωρίδα, καθώς και τη χρήση του 50% CO2 για την παρατεταμένη χρήση του "morcilla". Λας βακτηρίδια del ácido láctico son las βακτηρίδια de deterioro dominantes en los productos cárnicos envasados ​​al vacío. El estudio comparó los efectos del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada (80%CO2+20%N2) sobre las cualidades microbiológicas y sensoriales de la morcela de arroz (una especie de morcilla de en arroz), el sabor típico y la frescura general de la sangre salchichas fueron mejores en atmósfera modificada. Bueno, e inhibe el crecimiento de las bacterias del ácido láctico y la flora intestinal, alargando la vida útil.

Envasado de piel al vacío

Επισκόπηση

Το El envasado skin al vacío (VSP) επιδεικνύει ένα colocar el producto en una caja de plástico duro o sustrato de cartón y cubrirlo con una película plástica calentada. Vacío, un método de envasado en el que la película blanda envuelve firmemente el producto y lo sella al sustrato.

El embalaje de piel tiene las siguientes ventajas: (1) Μείωση el contenido de humedad y oxígeno en el paquete; (2) La película transparente está cerca del producto, mostrando una apariencia natural, buena exhibición y aumentando el deseo de comprar; (3) El jugo no puede filtrarse, lo que small los los microorganismos (4) Tiene una buena protección para los alimentos blandos, mantiene la estructura tridimensional de los alimentos, no es fácil deformar, no se pega después después de sacar palosque είναι βολικό για να έρθεις. (5) Sin necesidad de moldes, comforte y eficiente. Después de aspirar, el producto se fija firmemente entre la película de plástico y el sustrato, lo que dificulta el movimiento del producto y reduce la vibración y el impacto externo del producto durante el transporte. El embalaje skin es muy adecuado para varios productos de profundo processamiento.

máquina de envasado al vacío de carne ahumada

Para lograr el efecto de empaque ajustado a la piel esperado, se deben seleccionar materiales de empaque razonables. Los materiales de empaque ajustados a la piel incluyen películas ajustadas a la piel y placas inferiores. En la actualidad, las películas ajustadas al cuerpo específicas para alimentos incluyen: (1) Película transpirable: alta permeabilidad al aire, fácil de formar, adecuada para alimentos congelados; (2) Película de barrera de oxígeno: alta barrera al oxígeno, prolongando efectivamente la vida útil de los alimentos; buena formabilidad, puede mantener la forma original de los alimentos blandos; (3) Película reticulada electrónica coextruida multicapa: buena propiedad de barrera, adecuada para alimentos frescos refrigerados, utilizada principalmente en máquinas automáticas de envasado continuo de piel. La película tiene alta transparencia, buena termoplasticidad y tenacidad. La visualización de los envases de alimentos es excelente y la vida útil se prolonga. La placa inferior debe personalizarse de acuerdo con el tipo y la forma de los alimentos, incluido el tipo plano y el tipo de bandeja. El pedalier plano está hecho de lámina de plástico o lámina compuesta de papel y plástico; el tipo de bandeja está hecho de plástico y tiene una forma determinada. El material de la placa inferior debe ser PS, PET y PVC no tóxico, de modo que la película y el soporte inferior estén unidos integralmente, tengan una cierta fuerza de sellado y sean fáciles de despegar.

Aplicación del envasado skin al vacío en productos cárnicos ahumados y asados

El estudio encontró que los bistecs empacados al vacío tenían una mejor estabilidad de color que los bistecs empacados al vacío en el día 5, αλλά παρόμοια al empaque τροποποίηση con alto contenido de oxígeno. En comparación con el envasado en piel al vacío, la pérdida de jugo de res en el envasado al vacío es grande; la carne de res en empaque modificado con alto contenido de oxígeno es relativamente pobre en términos de fuerza de corte, capacidad de retención de agua, ternura, jugosidad, κ.λπ. la cocción, puede volverse gris debido a un dorado prematuro. En resumen, el embalaje de piel es una mejor opción. A través del envasado al vacío, el envasado con alto contenido de oxígeno y el envasado al vacío con piel para rebanadas de carne de res y cerdo, se descubrió que el envasado al vacío con pieliminó las deficiencias alto valor de oxidación del envasado con alto contenido de oxígeno. En resumen, para la carne fresca, el envasado en piel al vacío compensa las deficiencias del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada, y es una mejor opción. Sin embargo, en la actualidad, el envasado en piel al vacío se utiliza menos en productos cárnicos cocidos, principalmente para productos de salchichas loncheadas.

Otros métodos de embalaje

Embalaje activo

Το Los envases activos son una combinación de agentes antibacterianos, captadores de oxígeno, agentes de control de humedad o CO2, eliminadores de olores, κ.λπ. Una nueva tecnología de envasado. El sistema de envasado activo se puede dividir en dos formas: (1) Colocar la sustancia activa en una bolsa especial y colocarla en el paquete junto con el alimento. La sustancia activa puede absorber los ingredientes que son desfavorables para el almacenamiento de alimentos, como O2, humedad y otros ingredientes nocivos, κ.λπ. (2) La sustancia activa se fusiona conel material de empaque por medio de mezclas, agregados o recubrimientos, como hacer un revestimiento, una película, κ.λπ., y la liberación de la sustancia activa funciona.

Los envases activos que se utilizan actualmente para los productos cárnicos incluyen: envases activos desoxidantes/supresores de oxígeno, envases activos antibacterianos, envases activos de control de agua, envases activos desodorizantes na κ.λπ., también hay algunos problemas con los envases activos. Las sustancias activas pueden ser tóxicas y migrar a los alimentos. Por lo tanto, los envases activos para aplicaciones comerciales deben someterse a una evaluación de exposición y una evaluación toxicológica para determinar la cantidad y el método de adición de la sustancia. Sin embargo, algunos envases en forma de bolsas pequeñas son fáciles de comer por error para los consumidores, por lo que deben estar bien marcados. El estudio encontró que el empaque de bandejas de PET rociadas con extractos de cítricos puede retrasar de manera efectiva la oxidación de la grasa de la carne de pavo cocida y mantener sus características sensoriales, especialmente laceptabily. Aunque la aplicación de envases activos en productos cárnicos en mi país aún no es δημοφιλές, poco a poco se está prestando atención a la calidad y seguridad de los alimentos, lo que hará que los envases activos tengas amplias perspectiv.

Embalaje inteligente

El empaque inteligente se refiere al empaque que puede controlar, identificar y juzgar los factores ambientales alrededor de los alimentos en el envase del empaque. Puede proporcionar parameters importantes como temperature, humedad, presión, tiempo y grado de sellado en el paquete. La tecnología de envasado inteligente puede proporcionar información de calidad, παρατείνει τη βίδα útil de los alimentos, facilitar a los consumidores la compra de alimentos seguros y facilitar la conservación και el transporte de alimentos. La perspectiva del mercado es amplia. Las tarjetas indicadoras de empaques inteligentes pueden proporcionar información como cambios de temperature, integridad del empaque, contaminación microbiana y frescura. A través de la inteligencia, se puede proporcionar información como el origen, el contenido y los métodos de uso. Según la función, se puede dividir en tarjeta indicadora de tiempo y temperatura, tarjeta indicadora de frescura, tarjeta indicadora de fugas, tarjeta indicadora de patógenos, βιοαισθητήρας, κ.λπ. εξωτερικά y tarjeta de instrucciones de uso interno. El empaque inteligente también puede rastrear los alimentos en la cadena de suministro a través del sistema de monitoreo durante el almacenamiento y el transporte para evitar daños o robos de alimentos.

Los científicos Investigaron el potencial de los sensores de oxígeno desechables a base de platino para su uso en carne cruda y cocida envasada al vacío y en lonchas de jamón envasado en atmósfera modificada, y descubrieron descubrieron άμεσος αισθητήρας. oxígeno precisos y rutinas asociadas a lo largo del tiempo. Análisis de espacio de cabeza. Al usar el indicador de tiempo y temperatura que cambia de color en respuesta a la luz para monitorear el cambio de temperatura y la vida útil de la pechuga de pollo congelada, los resultados muestran que el indicador inteligente tiene muy buena reproducibilidad de para el processimie en experimentos bajo todas las condiciones. El surgimiento de la tecnología de empaque inteligente hace que los alimentos y su empaque sean más amiigables, mejora la relación entre los consumidores y los productos, cumple con los requisitos de los sistemas logísticos de logísticos μοντέρνο compresticos. Son los productos cárnicos frescos y cocidos actuales, incluidos los ahumados. El método de envasado de productos de barbacoa tiene más potencial desarrollo.

επαναλάβω

Los productos cárnicos ahumados y asados ​​son propensos a la oxidación de grasas y la contaminación microbiana durante el almacenamiento y las ventas, lo que afectará su calidad y vida útil, lo que resultará en mu peño de ραδιόφωνο. El embalaje adecuado es un método importante para garantizar su calidad y prolongar su vida útil. Αμαρτία εμπάργκο, los diferentes métodos de envasado tienen sus propias ventajas y desventajas para los productos cárnicos ahumados y asados, y son muy diferentes de la carne fresca que se ha estudiado más en términefectón de. Además, los productos cárnicos ahumados y asados ​​se dañarán durante el processamiento. Παράγονται sustancias nocivas como hydrocarburos aromáticos poliicíclicos y aminas heterocíclicas. Durante el almacenamiento, transporte y venta, las sustancias nocivas penetrarán desde la superficie hacia el interior del producto. Los estudios han encontrado que la adsorción de las películas de empaque puede reducir los hidrocarburos aromáticos policíclicos en los alimentos, y los materiales de empaque de polietileno de baja densidad pueden reducir de la contenido en ben. Por lo tanto, elegir un método de envasado adecuado para productos cárnicos ahumados y asados ​​no solo puede mejorar la calidad de la carne sino también reducir el contenido de sustancias nocivas.

El envasado al vacío es actualmente el método de envasado más utilizado para productos cárnicos cocidos. Es de gran importancia filtrar los materiales de envasado con propiedades de barrera adecuadas al aire, las sustancias aromáticas y la luz. Para el envasado en atmósfera modificada, es muy importante estudiar los efectos de los diferentes componentes del gas y sus proporciones sobre la oxidación de grasas, los indicadores microbianos y los indicadores sensoriales. Sin embargo, la aplicación de envases activos y envases inteligentes en productos cárnicos cocidos debe seguir desarrollándose. En la actualidad, la Investigación sobre la calidad, diversidad microbiana y vida útil de productos cárnicos ahumados y asados ​​por diferentes métodos de envasado es aún muy limitada. La Investigación en profundidad sobre ellos es de gran importancia para mejorar la calidad de los productos cárnicos y prolongar la vida útil.

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