Τεχνολογία d'emballage sous atmospère modifiée MAP dans l'emballage de la viande

L'emballage sous atmospère modifiée, également connu sous le nom de MAP, modifie la σύνθεση du gaz autour de la viande pour la maintenir σχέση σταθερό μενταγιόν une suree periode de temps. Cet environnement de gaz idéal est utilisé pour inhiber la croissance des micro-organisms and prolonger la duree de conservation de la viande afin d'atteindre l'objectif de conservation des aliments.

emballage sous atmosphère modifiée de viande

Προϊόντα de viande qui utilisent emballage sous atmospère modifiée dans le monde, les marchés se sont développés rapidement, avec un taux de croissance annuel allant jusqu'à 25%. L'emballage sous atmospère modifiée remplace les défauts de l'emballage sous vide παραδοσιακή de la viande qui παρατείνει τη διάρκεια της διατήρησης de la viande par une αποστείρωση à υψηλή θερμοκρασία και την υψηλή πίεση qui endommage la fraî. Εντός 2018, η παραγωγή της μοντέρνας παραγωγής έφτασε τα 340 εκατομμύρια τόνους, η μεγάλη ποσότητα και τα προϊόντα που προέρχονται από την παραγωγή και η διατήρηση της φύσης του περιβάλλοντος. Κατά συνέπεια, υπάρχει ένα ισχυρό κίνητρο για την έρευνα και τη μέτρηση της τεχνολογίας της διατήρησης της προστασίας από το son meilleur niveau. La technologie d'emballage sous atmospère modifiée pour la viande peut garantir sa saveur naturelle, réduire la perte de jus et les changements de couleur, et améliorer la qualité de la viande.

Cet άρθρο présente simplement le mécanisme, la σύνθεση des gaz et les principaux facteurs d'influence de la conservation au frais des emballages sous atmospère modifiée. Sur cette βάση, la recherche sur la conservation au frais de la viande fraîche par la technologie d'emballage sous atmospère modifiée est presentée en detail. Si vous souhaitez avoir un aperçu des différentes méthodes d'emballage pour la viande fraîche, veuillez visiter cette page d'article.

Σχόλιο l'emballage sous atmospère modifiée MAP prolonge-t-il la durée de conservation de la viande

La principale caractéristique de l'emballage sous atmosphère modifiée est qu'après l'emballage avec des matériaux perméables à l'oxygène appropriés, il remplace l'air autour de l'aliment l'emballage avec des matériaux perméables à l'oxygène appropriés, il remplace l'air autour de l'aliment l'emballage par le'junsteens stockage de la viande, inhibant ainsi la croissance et la reproduction des micro-organisms, inhibant le l'oxydation et le rancissement des graisses, et le ralentissement de la décoloration oxydative de la myoglobine. Les gaz utilisés dans les emballages sous atmospère modifiée comprennent principalement l'oxygène, le dioxyde de carbone, l'azote et des composants de gaz traces tels que le monoxyde de carbone, l'oxyde nitreuxyèned'l' de soufre.

L'emballage sous atmospère modifiée utilize généralement environ 2 à 4 types de gaz, et leurs rapports de mélange sont ajustés pour répondre aux specifications de viande différente προϊόντα και διαφορετικά περιβάλλον αποθήκης.

Rapport de mélange de gaz brut pour les produits de viande généraux

ViandeRapport de mélange général
Viande rouge fraîche70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Λουκάνικα33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% N₂
Viande hachée70% O30, XNUMX% COXNUMX
Καπνιστό κρέας75% Ο25, XNUMX% ΝXNUMX
Volaille50% O25, 25% COXNUMX, XNUMX% NXNUMX
emballage sous atmosphère modifiée de viande

Le rôle principal des gaz d'emballage sous atmospère modifiée

Les gaz d'emballage sous atmospère modifiée couramment utilisés sont le CO2 (διοξείδιο του άνθρακα), l'O2 (οξυγόνο) et le N2 (αζώτη).

CO2: Inhibe la croissance et la reproduction des bactéries.

Χαρακτηριστικά:

(1) Le meilleur effet antibactérien se situe dans la stage de latence de la courbe de reproduction de la bactérie (l'indice bactérien inhibiteur est d'environ 100/100 g ou moins)

(2) Il est facilement soluble dans l'eau et les graisses à basse température

(3) Il est efficace pour la plupart des bactéries Les bactéries aérobies ont des effets antibactériens, mais sont inefficaces contre les bactéries anaérobies et les leures

(4) Généralement, la συγκέντρωση la plus faible qui inhibe les bactéries est le 30%

Gaz carbonique a un effet inhibiteur significatif sur les βακτηρίδια aérobies en modifiant la perméabilité de la paroi cellulaire et le pH de l'vironnement pour inhiber la reproduction bactérienne et l'activité enzymatique, mais il l'activité enzymatique, mais il affurees inzymatique. Une συγκέντρωση trop élevée de dioxyde de carbone effectera la saveur des aliments et peut également provoquer l'effondrement des plateaux d'emballage.

O2:

(1) inhiber la croissance et la reproduction des bacéries anaerobies

(2) maintenir la couleur rouge du porc frais, du bœuf et du mouton

(3) maintenir la respiration aérobie du metabolisme des fruits et légumes frais.

Το L'oxygène dans un emballage sous atmospère modifiée peut favoriser la production et le maintien de la myoglobine de la viande et inhiber la croissance des bacteries anaerobies. En même temps, il peut également fournir l'oxygène nécessaire au metabolisme pour assurer la couleur naturelle de la viande. Cependant, la présence d'oxygène est bénéfique pour la croissance des micro-organismes aérobies.

N2: L'azote a des propriétés chimiques et physiques uniques qui le rendent adapté à une utilization dans les emballages alimentaires, il est inerte, ce qui signifie qu'il ne réagira pas avec les aliments, ce qui le peutersôrsé save. Το L'azote est généralement utilisé comme gaz de remplissage pour l'atmosphère mixte.

Points clés du processus d'emballage sous atmospère modifiée

Ελέγξτε την ποιότητα του ψυγείου

Des études ont montré que le nombre de micro-organisms dans le tissu musculaire des animaux vivants est très faible et que la majeure partie de la contamination microbienne du tissu musculaire se produit après l'abattage de. Bien que la viande réfrigérée soit sous contrôle de basse température (0-4°C), il ya encore des bactéries sur la viande. . Les basses températures n'inhibent que la croissance et la reproduction de ορισμένα βακτηρίδια thermophiles, mais des températures relative basses sont propices à la croissance à la croissance à la reproduction de βακτηριδίων ψυχροτροφικά, λέει queet Pseudomonabacter. Dans les emballages fortement concentrés en CO, les lactobacilles anaérobies peuvent également se multiplier. Par conséquent, il est nécessaire de renforcer le contrôle du nombre total de bactéries de la viande réfrigérée avant l'emballage, et en même temps de contrôler la qualité du gonflage et du scellage pendant l'emballage, et en même temps de contrôler la qualité du gonflage et du scellage pendant l'emballage emballage.

emballage sous atmosphère modifiée de viande réfrigérée

Sélection des matériaux d'emballage

L'emballage sous atmospère modifiée doit utiliser des matériaux d'emballage avec de bonnes propriétés de barrière pour empêcher le gaz de l'emballage de s'échapper, et en même temps empêcher l'infiltration pour infiltration pour empêcher le gaz de l'emballage de s'échapper, et en même temps empêcher l'infiltration pour infiltration pour empêcher le gaz de l'emballage de s'échapper composants du gaz protecteur dans l'emballage. De plus, tous les matériaux d'emballage doivent avoir une resistance mécanique suffisante pour leur permettre de résister aux variations de pression lors de la mise sous vide.
En outre, le choix des matériaux d'emballage doit également être économique et pratique, sur la base de ne pas augmenter excessivement la charge pesant sur les consommateurs, pour atteindre l'esthétique et l'aspect pratique. Si la durée de conservation ne doit pas être longue, les matériaux d'emballage ayant des propriétés de barrière générales, tels que le PA/PE ou le polyester (PET)/PE, peuvent répondre aux exigences. Pour les emballages sous atmosphère modifiée qui nécessitent une longue durée de conservation, il est preférable d'utiliser des matériaux d'emballage composites à haute barrière en polychlorure de vinylidène (ène-OHCEL) (EVD) .
À l'heure actuelle, les matériaux à haute barrière en PVDC sont les plus utilisés. Παράδειγμα, il existe une sorte de film laminé à διπλός καναπές spécialement utilisé pour l'emballage de la viande. Sa couche externe est un film de polyéthylène haute densité avec une structure et des performances éciales, et la couche interne est un papier foodtible. Το φιλμ διπλού καναπέ laminé είναι ημιδιαφανές, avec une épaisseur de seulement 12 microns, mais avec une bonne resistance, sécurité et non-toxicé, il peut être σκηνοθεσία mis en contact avec des produits à base de viande. L'emballage de produits à base de viande avec ce film peut résoudre les problèmes qui peuvent survenir lorsque la viande est emballée avec des matériaux ordinaires et conserver la couleur, l'arôme et le goût lad'

Conditionnement sous atmospère modifiée de viande fraîche

L'emballage sous atmospère modifiée pour la viande fraîche comprend 2 τμήματα :

  1. Viande rouge, y compris le porc, le bœuf et le mouton. Το L'emballage de la viande rouge est nécessaire pour maintenir la couleur rouge de la viande fraîche et préserver la fraîcheur.
  2. Un autre type est la viande de volaille telle que les poulets, les canards κ.λπ., peut être appelée emballage de viande blanche, qui ne nécessite qu'un antiseptique et une conservation au frais.

La viande rouge contient de la myoglobine oxygénée rouge vif, qui peut maintenir la couleur rouge vif dans un environnement riche en oxygène, et elle sera réduite en myoglobine lavande dans un environnement hypoxique. Dans la viande rouge tradicionalnelle sous vide, l'oxygène de l'emballage étant complètement épuisé, la viande apparaît rouge-violet, ce qui sera confondu par les consommateurs avec la viande n'est pas réquisiradce, .

Le gaz protecteur de l'emballage de conservation sous atmospère modifiée des viandes rouges est composé d'O2 et de CO2. Η συγκέντρωση d'O2 doit dépasser 60% pour maintenir la couleur rouge de la viande, και η ελάχιστη συγκέντρωση CO2 n'est pas inférieure à 25% pour inhiber efficcement la croissance des bactéries.

La teneur en myoglobine de divers type de viande rouge est différente et le degré de rougeur de la viande est également différent. Παράδειγμα, le bœuf est de couleur plus foncée que le porc, de sorte que la συγκέντρωση en oxygène des différentes viandes rouges doit être ajustée dans un emballage sous atmosfere modifiée pour obtenir la meilleure conservation durée. La σύνθεση du gaz d'emballage de conservation sous atmospère modifiée du porc est généralement 60%-70% O2 et 40%-30% CO2. La durée de conservation du stockage à 0-4 βαθμοί Κελσίου είναι γενικά από 7 έως 10 jours.

L'emballage sous atmosphère modifiée de la viande de volaille doit seulement envisager de prolonger la durée de conservation et ne nécessite pas le maintien de la couleur, de sorte que le gaz de l'emballage sous atmosphère de la conservation et ne απαραίτητο de N2, γενικό στοιχείο 2%-50% CO70, 2%-50% N30. La durée de conservation des produits de volaille dans un emballage sous atmosphère modifiée est d'environ 2 jours lorsqu'ils sont stockés à 14-0 βαθμοί Κελσίου.

Conditionnement sous atmospère modifiée de produits de charcuterie

emballage sous atmosphère modifiée de viande cuite

En plus des exigences strictes sur les matières premières pour l'emballage sous atmosphère modifiée de la viande cuite, il est très important pour la cuisson et la transformation des aliments de respecter la norme de pasteurisation et le temps de rétention. La viande cuite doit être rapidement refroidie sous vide et coupée en fines δόσεις immédiatement après la cuisson. Si les condition de transformation et d'assainissement à ce stade sont mauvaises, comme des bactéries pathogènes dans l'air et une desinfection insuffisante des couteaux et des opérateurs, les aliments serontaau àmineu. Même si l'emballage sous atmospère modifiée est utilisé, la durée de conservation ne peut pas être prolongée.

L'emballage de conservation sous atmospère modifiée des aliments cuits repose sur le dioxyde de carbone pour inhiber la période de latence de la courbe de croissance et de la courbe de croissance et de reproduction de la plupart des βακτηρίδια και champignons effinhica aérobies, διοξείδιο του άνθρακα est très faible (περιβάλλον 100-200/g) . Plus le nombre de pollution est faible, meilleur est l'effet antibactérien de l'emballage de conservation sous atmospère modifiée et plus la durée de conservation est longue.

Généralement, les produits de viande cuits sont rapidement refroidis sous vide, emballés avec une Atmospère Modifiée 25%-35% CO2, 75%-35% N2, et la durée de conservation peut atteindre 40 joursà.

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