食肉包装におけるΧΑΡΤΗΣ改質雰囲気包装技術

MAP としても知られる調整雰囲気包装は、肉の周囲のガス組成を変更して、一定期間比較的安定した状態に保ちます。この理想的なガス環境は、微生物の増殖を抑制し、肉の貯蔵寿命を延ばして食品保存の目的を達成するために使用されます。

食肉調整雰囲気包装

を使用した肉製品 修正雰囲気包装 世界の市場は急速に発展しており、年間成長率は最大 25% です。調整雰囲気包装は、肉製品の鮮度を損なう高温高圧殺菌によって肉の貯蔵寿命を延ばす従来の食肉真空包装の欠点に取って代わります。 2018年、世界の食肉生産量は3億4000万トンに達し、これは超大量であり、食肉製品は腐りやすく、自然環境下での貯蔵寿命が短い.したがって、肉の保存技術を研究し、最高のレベルに更新する強い動機があります。肉の雰囲気調整包装技術は、肉の自然な風味を確保し、肉汁の損失と色の変化を減らし、肉の品質を向上させることができます。

この記事では、雰囲気調整包装の鮮度保持のメカニズム、ガス組成、主な影響要因について簡単に紹介します。これに基づき、雰囲気調整包装技術による生肉の鮮度保持に関する研究を詳しく紹介する。さまざまな生肉の包装方法についてまとめたい方は、こちらの記事ページをご覧ください。

MAP 雰囲気調整包装はどのようにして食肉の貯蔵寿命を延ばすのか

調整雰囲気包装の主な特徴は、適切な酸素透過性材料で包装した後、食品の周囲の空気を必要なガスで置換し、肉の保管中にガス環境を積極的に調整することで、微生物の成長と繁殖を抑制し、脂肪の酸化と酸敗、およびミオグロビンの酸化的変色を遅らせます。調整雰囲気包装で使用されるガスには、主に酸素、二酸化炭素、窒素、および一酸化炭素、亜酸化窒素、エチレンオキシド、二酸化硫黄などの微量ガス成分が含まれます。

雰囲気ガス包装では、一般的に2~4種類程度のガスを使用し、その混合比を規格に合わせて調整しています。 別の肉 製品と異なる 保管環境.

一般食肉製品の粗ガス混合比

一般的な混合比
新鮮な赤身肉70% O₂、20% CO₂、10% N₂
Λουκάνικο33.3% O₂、33.3% CO₂、33.3% N₂
Κιμάς70% O30, XNUMX% COXNUMX
燻製肉75% O₂、25% N₂
家禽50% O₂、25% CO₂、25% N₂
食肉調整雰囲気包装

雰囲気調整包装ガスの主な役割

一般的に使用される調整雰囲気包装ガスは、CO2 (二酸化炭素)、O2 (酸素)、および N2 (窒素) です。

CO2:細菌の増殖と繁殖を抑制します。

特 徴:

(1) 菌の増殖曲線の遅滞期に最も抗菌効果が高い(抑制菌指数は約100/100g以下)

(2) 低温で水や油脂に溶けやすい

(3)ほとんどの菌に効果がある好気性菌には抗菌効果がありますが、嫌気性菌や酵母には効果がありません

(4) 一般に、細菌を阻害する最低濃度は 30% です。

二酸化炭素 細胞壁の透過性と環境のpHを変化させて細菌の繁殖と酵素活性を阻害することにより、好気性細菌に対して有意な阻害効果がありますが、酵母および乳酸菌に対する阻害効果は乏しい.二酸化炭素濃度が高すぎると、食品の風味に影響を与えたり、包装トレイがつぶれたりする可能性があります。

O2:

(1)嫌気性菌の増殖・繁殖を抑える

(2)新鮮な豚、牛、羊肉の赤みを保つ

(3)新鮮な果物や野菜の代謝の好気呼吸を維持します。

調整雰囲気包装内の酸素は、肉ミオグロビンの生成と維持を促進し、嫌気性細菌の増殖を阻害します。同時に、肉の自然な色を確保するために代謝に必要な酸素を提供することもできます.しかし、酸素の存在は好気性微生物の増殖に有益です。

N2: 窒素は独特の化学的および物理的特性を持っているため、食品包装での使用に適しています。不活性であるため、食品と反応して香りや風味が変化することはありません。窒素は通常、混合雰囲気の充填ガスとして使用されます。

調整雰囲気包装プロセスのポイント

冷蔵肉の品質管理

研究によると、生きている動物の筋肉組織内の微生物の数は非常に少なく、筋肉組織の微生物汚染のほとんどは動物が屠殺された後に発生します。チルド肉は低温管理(0~4℃)されていますが、肉にはまだ菌が残っています。 .低温は、一部の好熱性細菌の増殖と繁殖を阻害するだけですが、比較的低温は、シュードモナスやアクロモバクターなどの低温細菌の増殖と繁殖を助長します。 CO濃度の高いパッケージでは、嫌気性乳酸菌も増殖できます。そのため、包装前のチルド食肉の総菌数管理を強化すると同時に、包装工程での各種汚染を低減するために、包装時のインフレーションとシールの品質を管理する必要があります。

チルドミート調整雰囲気包装

梱包材の選択

調整雰囲気包装では、パッケージ内のガスが逃げるのを防ぐと同時に、パッケージ内の保護ガスの成分を維持するために大気中の酸素の浸透を防ぐために、優れたバリア特性を持つ包装材料を使用する必要があります。さらに、すべての包装材料は、真空引き中の圧力変化に耐えられる十分な機械的強度を備えていなければなりません。
また、包装材料の選択は、美観と実用性を達成するために、消費者の負担を過度に増加させないことに基づいて、経済的かつ実用的である必要があります.貯蔵寿命を長くする必要がない場合は、PA/PE またはポリエステル (PET)/PE などの一般的なバリア特性を備えた包装材料で要件を満たすことができます。長い貯蔵寿命を必要とする調整雰囲気包装には、高バリア ポリ塩化ビニリデン (PVDC) またはエチレン-ビニル アルコール (EVOH) 複合包装材料を使用するのが最適です。
現在、PVDC ハイバリア材料が最も広く使用されています。例えば、肉の包装に特化した二層ラミネートフィルムがあります。その外層は特殊な構造と性能を備えた高密度ポリエチレンフィルムで、内層は食用紙です。ラミネートされた2層フィルムは半透明で、厚さはわずか12ミクロンですが、強度、安全性、無毒性に優れているため、肉製品と直接接触できます。このフィルムを使用した食肉製品の包装は、肉を通常の素材で包装する場合の問題を解決し、肉本来の色、香り、味を維持することができます。

生肉の雰囲気調整包装

新鮮な肉の調整雰囲気包装には 2 つのセクションがあります。

  1. 豚、牛、羊などの赤身肉。新鮮な肉の赤い色を維持し、鮮度を保つために赤身肉の包装が必要です。
  2. もう 1 つのタイプは、ニワトリ、アヒルなどの家禽肉で、白身肉の包装と呼ばれ、消毒と新鮮な保管のみが必要です。

赤身の肉には、高酸素環境下で鮮やかな赤色を維持できる真っ赤な酸素化ミオグロビンが含まれており、低酸素環境下ではラベンダーミオグロビンに還元されます。従来の真空パックされた赤身肉は、パッケージ内の酸素が完全に排出されているため、肉が赤紫色に見え、消費者は肉が新鮮でないと誤解され、購買意欲が低下します。

赤身肉の調整雰囲気保存パッケージの保護ガスは、O2 と CO2 で構成されています。肉の赤い色を維持するには、O2 の濃度が 60% を超える必要があり、バクテリアの増殖を効果的に抑制するには、CO2 の最小濃度が 25% 以上である必要があります。

さまざまな種類の赤身肉のミオグロビン含有量は異なり、肉の赤みの程度も異なります。たとえば、牛肉は豚肉よりも色が濃いため、さまざまな赤身肉の酸素濃度を調整雰囲気包装で調整して、最高の貯蔵寿命を得る必要があります。豚肉の改質雰囲気保存包装ガスの組成は、通常、60%-70% O2 と 40%-30% CO2 です。摂氏 0 ~ 4 度での保管の保存期間は、通常 7 ~ 10 日です。

家禽肉の調整雰囲気包装は、貯蔵寿命の延長を考慮するだけでよく、色の維持を必要としないため、家禽の調整雰囲気包装のガスは CO2 と N2 で構成され、一般に 50%-70% CO2、50%-30% N2。調整雰囲気包装された家きん製品の賞味期限は、摂氏 0 ~ 4 度で保存した場合、約 14 日間です。

調理済み肉製品の調整雰囲気包装

調理済み肉調整雰囲気包装

調理済み肉の調整雰囲気包装用の原材料に関する厳しい要件に加えて、低温殺菌基準と保持時間を満たすことが食品の調理と加工にとって非常に重要です。調理した肉は真空中で急速冷却し、調理後すぐに薄切りにする必要があります。この段階で空気中の病原菌や刃物や作業者の消毒が不十分など、加工・衛生状態が悪いと、再び食品が汚染されてしまいます。雰囲気調整包装を使用しても賞味期限を延長することはできません。

調理済み食品の調整雰囲気保存包装は、二酸化炭素に依存して、ほとんどの好気性細菌および真菌の成長および繁殖曲線の遅延期間を抑制します。二酸化炭素の最も効果的な抑制数は非常に低いです (約 100-200/g)。 .汚染数が少ないほど、改質雰囲気保存パッケージの抗菌効果が高くなり、賞味期限が長くなります。

一般的に、調理された肉製品は真空によって急速に冷却され、25%-35% CO2、75%-35% N2 で調整された雰囲気でパッケージ化され、貯蔵寿命は 40 ~ 60 日になります。

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