Tecnologia de embalagem de atmosfera modificada MAP embalagem de carne
A embalagem de atmosfera modificada, também conhecida como MAP, altera a composição do gás ao redor da carne para mantê-la relativamente estável por um determinado período de tempo. Este ambiente de gás ideal é usado para inibir o crescimento de microorganismos e prolongar a vida útil da carne para atingir o objetivo deservação de alimentos.
Produtos à base de carne que usam embalagem atmosfera modificada nos mercados mundiais desenvolveram-se rapidamente, com uma taxa de crescimento anual de até 25%. A embalagem com atmosfera modificada substitui as deficiências da embalagem a vácuo de carne παραδοσιακό, que prolonga a vida útil da carne pela esterilização em alta temperature e alta pressão que preudica o frescor dos produtos cárneos. Το 2018, μια παγκόσμια παραγωγή 340 χιλιομέτρων από τονικά, ο que é uma quantidade super grande, και η παραγωγή του σαο perecíveis και possuem vida útil curta em ambiente natural. Portanto, há uma forte motivação para pesquisar e atualizar a tecnologia de conservação de carne para o seu melhor nível. A tecnologia de embalagem de atmosfera modificada para carne pode garantir seu sabor natural, reduzir a perda de suco e alterações de cor e melhorar a qualidade da carne.
Este artigo simplesmente apresenta o mecanismo, a composição do gás e os principais fatores que influenciam a manutenção do frescor das embalagens com atmosfera modificada. Com base nisso, a pesquisa sobre a conservação da carne fresca pela tecnologia de embalagem com atmosfera modificada é apresentada em detalhes. Se você quiser ter uma visão geral de vários métodos de embalagem para carne fresca, visite esta página do artigo.
Como as embalagens de atmosfera modificada MAP prolongam a vida útil da carne
A principal característica da embalagem com atmosfera modificada é que, após a embalagem com materiais adequados permeáveis ao oxigênio, ela substitui o ar ao redor do alimento pelo gás necessário e ajusta ατιβαδόρο ως απαραίτητο reprodução de microorganismos, inibindo a oxidação e ranço da gordura, e retardando a descoloração oxidativa da mioglobina. Τα αέρια που εμπλουτίζουν την ατμόσφαιρα περιλαμβάνουν την κύρια οξεία, το διοξείδιο του άνθρακα, το νιτρογόνο και τα συστατικά των υπολειμμάτων αερίων, το μονοξείδιο του άνθρακα, το οξείδιο του νιτρώδους, το οξύ και το διοξείδωτο από την αρχή.
As embalagens com atmosfera modificada geralmente usam cerca de 2 a 4 tipos de gases, e suas proporções de mistura são ajustadas para atender às especificações de carne diferente produtos e diversos ambiente de armazenamento.
Proporção de Mistura de Gás Bruto para Produtos de Carne em Geral
| ΕΕ αρ | Proporção geral da mistura |
|---|---|
| Carne vermelha fresca | 70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂ |
| σάλσιχας | 33,3% O₂, 33,3% CO₂, 33,3% N₂ |
| Μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ | 70% O30, XNUMX% COXNUMX |
| Carne defumada | 75% Ο25, XNUMX% ΝXNUMX |
| Άβες 5 | 0% O25, 25% COXNUMX, XNUMX% NXNUMX |
O κύριος papel dos gases de embalagem de atmosfera modificada
Os gases de embalagem de atmosfera modificada comumente usados são CO2 (dióxido de carbono), O2 (oxigênio) και N2 (nitrogenio).
CO2: Inibe o crescimento ea reprodução de bacérias.
Χαρακτηριστικά:
(1) O melhor efeito antibacteriano está na fase lag da curva de reprodução da bactéria (o índice de βακτηρίδια inibitórias é de cerca de 100/100g ou menos)
(2) É facilmente solúvel em água e gordura em baixas temperaturas
(3) É eficaz para a maioria das bactérias Bactérias aeróbicas têm efeitos antibacterianos, mas são ineficazes contra bacérias anaeróbicas e leveduras
(4) Geralmente, a concentração mais baixa que inibe as bacérias é 30%
Διοξείδιο του άνθρακα tem um efeito inibitório significativo em bacérias aeróbicas, alterando a permeabilidade da parede mobile eo pH do ambiente para inibir a reproduçãobacaina ea atividade enzimática, mas tem um efeito inibitório inibitório inibitório fraco ecic. Uma concentração muito alta de dióxido de carbono afetará o sabor dos alimentos e também poderá causar o colapso das bandejas de embalagem.
O2:
(1) inibem o crescimento ea reprodução de bacérias anaeróbicas
(2) manter a cor vermelha do porco fresco, carne bovina e carneiro
(3) manter a respiração aeróbica do metabolismo de frutas και vegetais frescos.
O oxigênio embalagens com atmosfera modificada pode promoter a produção e manutenção da mioglobina da carne e inibir o crescimento de bacérias anaeróbicas. Ao mesmo tempo, também pode fornecer o oxigênio necessário ao metabolismo para garantir a cor natural da carne. No entanto, a presença de oxigênio é benéfica para o crescimento de microorganismos aeróbicos.
N2: O nitrogênio possui propriedades químicas e físicas únicas que o tornam adequado para uso embalagens de alimentos, é inerte, o que significa que não reage com os alimentos, o que pode alterar seus aromas. O nitrogenio é geralmente usado como gás de enchimento para a atmosfera mista.
Pontos-chave do Processo de Embalagem em Atmosfera Modificada
Controle de qualidade da carne refrigerada
Estudos têm demonstrado que o número de microorganismos no tecido muscular de animais vivos é muito pequeno, ea maior parte da contaminação microbiana do tecido muscular ocorre após o abate do ζώο. Έμβορα μια γλυκιά ρεζίλια, η οποία ελέγχεται από θερμοκρασίες (0-4°C), αλλά υπάρχουν βακτήρια και βακτήρια. . A baixa temperatura apenas inibe o crescimento e reprodução de algumas bacérias termofílicas, mas temperaturas relativamente baixas são propícias ao crescimento e reprodução de bactérias psicrotróficas, como Pseudomobacter e. Embalagens com altas concentrações de CO, os lactobacilos anaeróbios também podem se multiplicar. Portanto, é necessário fortalecer o controle do numero total de bacérias da carne resfriada antes da embalagem e, ao mesmo tempo, controlar a qualidade da inflação e da vedação durante a embalagem para reduzir a poluição de embalagem.
Seleção de materiais de embalagem
A embalagem com atmosfera modificada deve usar materiais de embalagem com boas propriedades de barreira para evitar que o gás na embalagem escape e, ao mesmo tempo, impedir a infiltração de oxigênio na atmosfera para manter os componentes do embalage promote. Além disso, todos os materiais de embalagem devem ter resistência mecânica suficiente para suportar as mudanças de pressão durante a aspiração.
Além disso, a escolha dos materiais de embalagem também deve considerar econômica e prática, com base em não sobrecarregar excessivamente o consumidor, para alcançar estética e praticidade. Se a vida útil não precisar ser longa, materiais de embalagem com propriedades gerais de barreira, como PA/PE ou poliéster (PET)/PE, podem atender aos requisitos. Para embalagens de atmosfera modificada que exigem uma longa vida útil, é melhor usar materiais de embalagem compostos de cloreto de polivinilideno (PVDC) ή etileno-álcool vinílico (EVOH) de alta barreira.
Αυξήθηκε, os materiais de alta barreira PVDC são os mais amplamente utilizados. Για παράδειγμα, υπάρχει ένας τύπος ταινίας με διπλή όψη, ειδικά σχεδιασμένη για την εμπλοκή. Sua camada externa é um filme de polietileno de alta densidade com estrutura e desempenho especiais, ea camada interna é de papel cometível. O filme laminado de dupla camada é translúcido, com espessura de apenas 12 mícrons, mas com boa resistência, segurança e não toxicidade, pode entrar em contato direto com produtos cárneos. A embalagem de produtos cárneos com esta película pode solver os problemas que podem ocorrer quando a carne é embalada com materiais comuns e manter a cor, άρωμα και sabor originais da carne.
Embalagem com atmosfera modificada de carne fresca
Το Embalagem de atmosfera modificada para carne fresca περιλαμβάνει 2 σειρές:
- Carne vermelha, incluindo porco, carne bovina e de carneiro. A embalagem da carne vermelha é necessária para manter a cor vermelha da carne fresca e preservar o frescor.
- Outro tipo é a carne de aves, como galinhas, patos κ.λπ., pode ser chamada de embalagem de carne branca, que requer apenas antisséptico e manutenção em fresco.
A carne vermelha contém mioglobina oxigenada vermelha brilhante, que pode manter a cor vermelha brilhante em ambiente de alto oxigênio, e será reduzida a mioglobina de lavanda em ambiente hipóxico. Na carne vermelha παραδοσιακή embalada a vácuo, uma vez que o oxigênio da embalagem está completamente esgotado, a carne aparece vermelho-púrpura, o que será confundido pelos consumidores por a carne não ser fresca, o que dejominrase.
O gás protetor da embalagem de preservação em atmosfera modificada de carne vermelha é composto por O2 e CO2. Μια συγκέντρωση του O2 ακριβείας υπερβαίνει το 60% για ένα κορμό, ενώ η συγκέντρωση του CO2 δεν είναι κατώτερη από 25% για την έναρξη των βακτηριδίων.
O conteúdo de mioglobina de vários tipos de carne vermelha é diferente, eo grau de vermelhidão da carne também é diferente. Por exemplo, a carne bovina é mais escura do que a carne suína, portanto, a concentração de oxigênio de diferentes carnes vermelhas precisa ser ajustada embalagens com atmosfera modificada para obter a melhor vida útil. A composição do gás de embalagem de conservação de atmosfera modificada de carne suína é geralmente 60%-70% O2 και 40%-30% CO2. Μια εικόνα που θα αρματώσει σε 0-4 βαθμούς Κελσίου και θερμοκρασία 7 έως 10.
A embalagem de atmosfera modificada de carne de aves só precisa considerar a extensão da vida útil e não Requer a manutenção da cor, de modo que o gás da embalagem de atmosfera modificada de aves é composto de CO2 e N2, geralment CO50, 70%-2% N50. O prazo de validade dos produtos avícolas embalagens com atmosfera modificada é de cerca de 30 dias quando armazenados a 2-14 graus Celsius.
Embalagem com atmosfera modificada de produtos de carne cozida
Além dos rigorosos requisitos de matérias-primas para a embalagem em atmosfera modificada de carne cozida, é muito importante que o cozimento eo processamento de alimentos atendam ao padrão de pasteurização e ao tempo de retenção. A carne cozida precisa ser resfriada rapidamente no vácuo e cortada em fatias finas imediatamente após o cozimento. Se as condições de processamento e higienização nesta fase forem precárias, como bacérias patogênicas no ar e desinfecção insuficiente de facas e operadores, os alimentos serão contaminados novamente. Mesmo que a embalagem de atmosfera modificada seja usada, a vida útil não pode ser estendida.
A embalagem de preservação de atmosfera modificada de alimentos cozidos depende do dióxido de carbono para inibir o período de atraso da curva de crescimento e reprodução da maioria das bactérias e fungos aeróbicos, eo núbocaita de 100-200/g). Quanto menor o numero de poluição, melhor o efeito antibacteriano da embalagem deservação de atmosfera modificada e maior a vida útil.
Os produtos de carne geralmente cozidos são resfriados rapidamente a vácuo, embalados com atmosfera modificada 25%-35% CO2, 75%-35% N2, ea vida útil pode chegar a 40-60 dias.
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